A soul food do Japão: onigiri

• O onigiri é uma comida tão cotidiana no Japão que ocupa uma prateleira exclusiva nas lojas de conveniência, sendo algo próximo do fast-food japonês original: rápido de fazer e de comer
• A forma básica consiste em moldar cerca de 100 g de arroz em um triângulo usando apenas arroz e sal, com muitas variações usando ingredientes como nori, umeboshi, bonito e algas temperadas
• Com o crescimento econômico do pós-guerra e o aumento da vida corrida, o onigiri se expandiu de comida de marmita feita em casa para comida comprada pronta, tendo como marco a venda em supermercados em 1952
• Os Konbini, lojas de conveniência japonesas abertas 24 horas, fizeram de bentô e onigiri produtos centrais, e as redes passaram a competir em sabor, frescor, variedade e forma de embalar o nori
• A tecnologia de embalagem para manter ao mesmo tempo o nori crocante e o arroz úmido evoluiu do Separate Method ao Cut Tape Wave Method, e o onigiri continua sendo um alimento familiar mesmo com o lançamento constante de novos sabores

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A forma básica moldada com arroz e os recheios

• Onigiri costuma ser traduzido como “rice ball”, mas seu sentido literal é mais próximo de segurar em uma mão
• A forma mais simples é feita apenas com arroz e sal
  • Cozinha-se o arroz, adiciona-se sal e, em seguida, cerca de 100 g de arroz são pressionados levemente até formar um triângulo
• Quando envolto em nori, ele ganha uma textura crocante e um contraste de sabor que complementa o arroz
• A versão com recheio também é muito consumida
  • Entre os recheios tradicionais estão umeboshi, bonito e algas temperadas
• Há também versões em que o arroz é cozido e misturado junto com vários ingredientes
• Embora seja fácil de fazer, é difícil alcançar um resultado realmente bom, e preparar onigiri é parecido com cozinhar ovos
• As preferências quanto à temperatura também se dividem
  • Algumas pessoas preferem comer onigiri frio
  • Outras gostam mais de onigiri quente

Como a venda em supermercados mudou o lugar do onigiri

• Alimentos parecidos com o onigiri já foram encontrados em ruínas de cerca de 2 mil anos atrás
• O onigiri de hoje se popularizou junto com o período de crescimento econômico do Japão no pós-guerra
• No processo de reconstrução do Japão após a Segunda Guerra Mundial, adultos e crianças trabalhavam intensamente, e os supermercados passaram a oferecer alimentos convenientes e familiares para uma população ocupada
• O onigiri começou a ser vendido em supermercados em 1952
• Como antes era um alimento feito em casa e levado na marmita, sua venda em supermercados foi um ponto de virada importante ao transformá-lo em algo comprado e consumido fora de casa

A competição pelo onigiri criada pelos Konbini

• O crescimento acelerado do onigiri está intimamente ligado à história das lojas de conveniência no Japão
• Os Konbini, abertos 24 horas, buscavam oferecer comida familiar, fresca e saudável a preços razoáveis
• As lojas de conveniência se concentraram em bentô e onigiri
• A 7-Eleven foi uma das primeiras lojas de conveniência a trabalhar com onigiri
  • Os sabores iniciais eram variedades tradicionais como umeboshi, mentaiko (ovas de pollock picantes) e kombu
• As redes concorrentes também perceberam rapidamente a demanda, e logo todas as grandes redes de conveniência passaram a ter sua própria marca de onigiri
• As redes competiam em frescor, sabor, variedade, estoque e, principalmente, no estado do nori, e os jornais chegaram a chamar isso de “Onigiri Wars”

A engenharia da embalagem para manter o nori crocante

• No onigiri básico, basta envolver o arroz em nori e colocá-lo em um invólucro, mas com o tempo o nori gruda no arroz e perde a crocância
• As diferenças de preferência entre as regiões leste e oeste do Japão também tornaram o problema da embalagem mais complexo
  • Kansai é a região oeste que inclui Kyoto e Osaka
  • Kantou é a região leste que inclui Tokyo e Yokohama
  • Um lado prefere o nori úmido, e o outro prefere o nori crocante
  • As duas regiões também usam frequências elétricas diferentes, 50 Hz e 60 Hz
• Atender à exigência de que “o nori deve estar crocante e o arroz deve permanecer úmido e macio” exigiu muito investimento

• Separate Method

  • Os primeiros onigiri feitos para o mercado usavam o Separate Method
  • Nesse sistema, uma folha de nori era colocada em uma embalagem de parede dupla, e o cliente retirava o nori para embrulhar o onigiri manualmente
  • Funcionava, mas muitas pessoas achavam trabalhoso

• Parachute Method

  • No início dos anos 1980, a Shinobu Foods, de Osaka, desenvolveu o Parachute Method
  • O sistema separava o nori e o onigiri com uma espécie de cordão de puxar, de modo que um único puxão por cima fazia o nori fresco envolver o onigiri macio
  • Para que o movimento de puxar fosse suave, era necessário usar óleo, o que alterava o sabor do onigiri e gerava insatisfação

• Cut Tape Method e Cut Tape Wave Method

  • O método seguinte foi o Cut Tape Method, da 7-Eleven
  • O cliente só precisava rasgar a fita que passava verticalmente pelo centro da embalagem, sem uso de óleo, e isso se tornou a base da embalagem de onigiri atual
  • Mais tarde, a 7-Eleven aprimorou isso com o Cut Tape Wave Method, para facilitar ainda mais a abertura
  • Nesse sistema, a embalagem rasga em uma área maior, tornando-a mais fácil de abrir
  • Após 50 anos de inovação, a embalagem do onigiri no Japão evoluiu para um formato mais sofisticado e fácil de abrir

Um alimento familiar usado até em desastres

• O onigiri é um alimento versátil e de baixo esforço
• Em um Japão onde desastres naturais ocorrem com frequência, o onigiri é um dos primeiros alimentos preparados e distribuídos em abrigos
• Houve casos em que as Forças de Autodefesa do Japão prepararam onigiri durante o desastre de Fukushima em 2011
• O Japão consome bilhões de onigiri todos os anos
• As empresas lançam novos sabores todos os anos e continuam testando novas combinações de arroz, ingredientes e métodos de preparo
• Mesmo com tantas mudanças, o onigiri continua sendo percebido ano após ano como um alimento familiar

[GN⁺]

Comentários do Hacker News

• Há uma antiga rivalidade regional entre o leste e o oeste do Japão. Kansai (o oeste) inclui cidades como Kyoto e Osaka, enquanto Kanto (o leste) inclui Tokyo e Yokohama, e as pessoas de Kansai e Kanto têm orgulho dessas diferenças.
  Por causa do formato do arquipélago japonês, historicamente, em meio a mudanças de alianças entre vários senhores da guerra, eram frequentes os conflitos militares em uma configuração em geral bipolar; antigamente, Kyoto era a capital imperial, e Osaka, a capital econômica.
  A oeste do Japão ficam Korea e China, e o comércio e os intercâmbios culturais tornaram as regiões ocidentais ricas e poderosas; no fim do século XVI, Nobunaga unificou a maior parte do Japão, mas depois foi traído por um aliado próximo, o que levou a uma disputa de poder que culminou na Batalha de Sekigahara, em 1600.
  O vencedor, Tokugawa Ieyasu, tornou-se xogum e estabeleceu sua base em Edo, a atual Tokyo; seu rival derrotado tinha Osaka como base.
  Edo era uma pequena vila de pescadores com um castelo antigo até Ieyasu chegar por volta de 1590, reconstruir o castelo e transformá-la em sua base, mas, após a vitória em Sekigahara, ao obrigar outros senhores da guerra a manter residências em Edo e a contribuir com dinheiro e mão de obra para a construção de infraestrutura, ela se tornou em cinco anos uma metrópole de cerca de 150 mil habitantes.
  Tokugawa também implementou o isolamento do país e a proibição do comércio exterior, em parte para impedir que seus rivais reunissem exércitos e capital no exterior, e sua família governou o Japão até a abolição do xogunato e a abertura do país no século XIX.
  Edo foi renomeada para Tokyo e se tornou a capital oficial, mas a família imperial continuou morando em Kyoto até o imperador Taisho se mudar para Tokyo no início do século XX.

  • A língua e a composição da população também são grandes motivos para a rivalidade entre leste e oeste.
    Os dialetos japoneses falados em Osaka, Kyoto, Kobe etc. são claramente diferentes do japonês coloquial de Tokyo e da língua-padrão usada nas escolas e na TV; quando alguém de Osaka vai a Tokyo, o sotaque e o vocabulário entregam imediatamente.
    Por isso, mesmo dentro do Japão, as pessoas ficam muito conscientes de onde elas próprias e os outros vêm.
    Tokyo, como New York ou London, tem pessoas que viveram lá a vida toda e famílias que vivem lá há gerações, mas, desde o século XIX, atraiu migrantes de todo o Japão, então tem um caráter de caldeirão cultural interno dos japoneses.
    Osaka também recebeu gente de fora, mas tem uma camada central maior de moradores que vivem ali há várias gerações, e por isso o apego à região de origem e à comida local fica mais forte.
    Esse regionalismo é ainda mais amplificado pela mídia de massa, e, em programas de quiz na TV, as diferenças de comida, fala e comportamento entre o leste e o oeste do Japão são um tema popular.
  • Não é “Segihara”, é Sekigahara.
  • Acho interessante que tenham mudado Edo para Tokyo e a tornado a capital oficial. Ao escolher o nome, parecia que simplesmente tinham invertido Kyoto, então sempre tive curiosidade sobre o motivo.
    Pelo que descobri, “kyo” significa capital, Tokyo quer dizer “capital do leste”, e Kyoto, “cidade capital”.
    Ainda assim, não me surpreenderia se a escolha também tivesse sido uma espécie de trocadilho para deixar os nomes parecidos.

• Não há nada tão reconfortante quanto saber que, no Japão, sempre existe um onigiri de atum com maionese a 3 minutos de distância.

  • Fico curioso se alguém já viu onigiri de arroz integral, ou se era sempre arroz branco japonês de grão curto. Imagino que, no Japão, arroz integral pareça quase uma blasfêmia.
  • No Japão, comi onigiri de atum com maionese no café da manhã no 7-Eleven muitas e muitas vezes.
  • Parece que você nunca foi ao interior.
  • Fica a 3 minutos de distância e custa só um pouco mais de 100 ienes.

• Viajei ao Japão duas vezes, em 2014 e 2023, e nas duas viagens comi e aproveitei bastante onigiri.
  Na segunda viagem, percebi que os preços em ienes não tinham mudado muito, mas a quantidade de recheio, especialmente de vários ingredientes proteicos, tinha diminuído bastante; do ponto de vista de negócios, dá para entender.
  Também tentei fazer em casa algumas vezes, mas ainda não consegui chegar a um resultado bem acabado; lendo este texto, fiquei com vontade de tentar de novo em breve.

  • Dá para comprar onigiri não só em lojas de conveniência, mas também em lojas independentes, e às vezes o preço é bom e o recheio ou a quantidade são melhores.
    As lojas de conveniência parecem baratas pelos padrões dos EUA, mas, pelos padrões locais, os produtos vendidos nelas em geral são caros.
    Também vale procurar comidas próximas do onigiri, como tenmusu.
    Gosto de uma lojinha em Tsu, capital da província de Mie, que serve 6 unidades com sopa por cerca de 3 dólares; se você comer no local, vira uma refeição.
    Hoje ela é recomendada pelo Michelin, mas o preço por unidade ainda é cerca de um terço do de um onigiri de loja de conveniência, e eles fazem na hora do pedido.
  • Em Korea, houve casos em que o samgak kimbap ficou maior e o preço caiu, mas o recheio é frustrante.
    Não foi só a quantidade de recheio que diminuiu; a qualidade também está caindo.
    Alguns de atum com maionese agora quase não têm maionese, e a qualidade do atum também caiu.
    Se eu quisesse comer só arroz e alga, teria comprado arroz e alga; o problema maior é que isso acontece de forma geral, não só em lugares como CU/7-Eleven.

• Para os fãs americanos de Pokémon, também é conhecido como donut de geleia.

  • “Ainda bem que paramos para comer cachorro-quente!” “Pois é! E esses flavor sticks deram mais sabor!”
    https://www.youtube.com/watch?v=FrriBr-46_I
    Na introdução de cada fase de Alex Kidd, o protagonista aparecia comendo onigiri feliz.
    A Sega mudou isso para cheeseburger na versão americana.
  • Para quem jogou a versão ocidental de Xenoblade Chronicles 2, também é bolinho.

• Gosto de onigiri, mas achava difícil moldar em triângulo. Um dia fiquei irritado, coloquei todos os ingredientes numa tigela e misturei tudo; desde então, venho curtindo “bolas de onigiri” (patente pendente /s).

  • O truque é usar a parte curvada da mão como molde para cada lado. Deve haver muitos vídeos no YouTube mostrando como fazer.
  • Isso é meio parecido com chirashizushi. Só que, normalmente, o chirashizushi tem coberturas muito mais complexas e elas não são misturadas ao arroz.
    Em mercearias japonesas, também dá para comprar moldes triangulares para arroz e embalagens prontas para onigiri, o que facilita bastante.
  • Acho que você também gostaria de takikomi gohan.

• Existem moldes triangulares baratos para fazer onigiri no formato que você quiser. Depois que você investe no arroz e na alga certos, tudo fica bem mais fácil.

• Nas Philippines também temos nossa versão: https://cookpad.com/us/recipes/12323830-puto-mayasticky-rice

  • Acho que isso está mais para sobremesa. Onigiri costuma ser salgado.
    Uma comparação mais próxima seriam o pusô ou o tamu de Cebu, também conhecidos como “hanging rice”.
    O pusô em si normalmente é só arroz puro, mas muitas vezes é comido com pratos salgados ou como parte de uma refeição maior.

• Nas últimas férias no Japão, praticamente vivi de onigiri do 7-Eleven no almoço.
  Ouvi dizer que alguns 7-Eleven locais agora também estão trazendo onigiri; vou ter que experimentar, e espero que pegue por aqui.

• O melhor onigiri é o que você mesmo nigiru em casa. Onigiri de loja de conveniência é prático quando se está com pressa, mas não se compara ao onigiri caseiro feito por alguém que conhece uma nigirikata de verdade.
  Fazer em casa permite muito mais variedade, e as opções do que colocar dentro ou misturar são infinitas.
  Furikake também é ótimo para fazer onigiri.
  Eu não vejo onigiri como comfort food; acho mais adequado compará-lo a sanduíches em vários países ocidentais.

  • Concordo. Na culinária ocidental, o equivalente mais próximo é o sanduíche.
    A maioria dos onigiri de loja de conveniência é meio sem graça, e acho que alguns onigiri feitos e vendidos em supermercados são mais gostosos do que os das lojas de conveniência.
    Onigiri com fritura dentro é uma verdadeira delícia, na minha opinião.
    Por outro lado, quando como comida pronta de supermercado às pressas, às vezes quero só um onigiri de arroz temperado com sal.
  • A maioria dos onigiri de loja de conveniência era realmente bem comum, como sanduíche de máquina automática, e só percebi a diferença depois de comer um feito em casa.

• Esse é aquele tipo de conteúdo mágico que é ótimo encontrar no HN. Acho que não faço isso em casa com frequência suficiente.