- Foi demonstrado por novos experimentos e artigos que o processo de descanso da carne (resting) não serve para preservar os sucos, mas sim para controlar a temperatura
- Foi levantada uma contestação científica à explicação antes aceita de que “quanto mais tempo a carne descansa, mais suculenta ela fica”
- Experimentos reais confirmaram que, desde que a temperatura interna final seja a mesma, não há diferença na perda de sucos entre deixar a carne descansar ou cortá-la imediatamente
- O descanso da carne serve para gerenciar a subida de temperatura até atingir o ponto interno desejado (carryover cooking)
- Os resultados também mostraram que, em testes de sabor, foi difícil detectar diferença de suculência dependendo de a carne ter descansado ou não
Introdução: reinterpretando o objetivo do descanso da carne
- Tradicionalmente, o descanso da carne era considerado uma etapa essencial para preservar os sucos e melhorar o sabor
- Mas, mais recentemente, diversos estudos e experimentos passaram a colocar em dúvida a ideia de que o descanso da carne “preserva os sucos”
- Com análises científicas modernas e testes práticos, ficou claro que o descanso da carne está ligado ao controle de temperatura, e que o ponto central é, na prática, controlar o aumento de temperatura causado pelo carryover cooking
A lógica tradicional por trás do descanso da carne
- Em geral, explica-se que, se a carne não for cortada logo após o preparo e ficar alguns minutos em repouso, os sucos que se concentraram no centro durante o cozimento se redistribuem, reduzindo a perda ao cortar
- De fato, fotos de experimentos antigos mostravam que, quanto mais tempo a carne descansava, menos líquido escapava ao ser fatiada
- Kenji, do Serious Eats, entre outros, já havia apresentado esse fenômeno experimentalmente e apoiado o descanso da carne
- Porém, esses experimentos deixaram passar uma variável importante — o fluxo de calor e a mudança de temperatura dentro da carne não foram controlados de forma adequada
- O próprio Kenji afirmou depois que sua visão evoluiu e que o tema precisa ser revisto com base nas evidências científicas mais recentes
Contestação ao descanso da carne
- Meathead (AmazingRibs.com) já havia questionado, em 2013, a base científica do descanso da carne
- A percepção de suculência depende de vários fatores (colágeno, gordura, sal etc.), então não pode ser explicada apenas pela quantidade de líquido
- Mesmo que haja mais perda de sucos logo após cortar, isso pode não ser tão importante na prática
- Os sucos que escorrem da carne fatiada ainda podem ser reaproveitados ou consumidos, portanto não representam perda total
- Por outro lado, se a superfície amolecer durante o descanso, a textura pode piorar
- Chris Young (criador do Combustion Predictive Thermometer) mostrou em experimentos recentes que não há diferença na perda de sucos entre descansar ou não a carne, desde que a temperatura interna final seja a mesma
- Young controlou isso em seus testes com seu próprio termômetro preditivo
- Ao cortar todas as amostras de carne na mesma temperatura interna final, ele confirmou que a quantidade de suco perdida era igual
- Segundo ele, os experimentos anteriores mostravam diferenças porque a variável da temperatura interna no momento do corte não era a mesma
Nova interpretação do descanso: um processo de controle de temperatura
- Segundo Young, quanto maior a temperatura interna da carne, maior a pressão de vapor da umidade interna e mais suco sai ao cortar
- À medida que a carne esfria, a pressão de vapor diminui e a perda de sucos também
- A explicação de que “os sucos são reabsorvidos” não corresponde à realidade; trata-se puramente de temperatura e pressão
- Em outras palavras, se a temperatura final for ajustada corretamente, a perda de sucos será a mesma, com ou sem descanso
Experimento próprio: avaliação sensorial
- O autor, tomando como referência o experimento de Young, cortou lombo suíno desossado em espessuras uniformes, grelhou sem sal sob as mesmas condições e preparou amostras com descanso e sem descanso em diferentes temperaturas
- Para acertar com precisão a temperatura interna no momento do corte, foi usado um Predictive Thermometer
- Método do teste:
- Foram realizadas 30 rodadas de degustação, e 4 avaliadores compararam às cegas o nível de suculência entre as amostras com e sem descanso
- Como resultado, a escolha de qual das duas amostras era “mais suculenta” ficou praticamente em 50:50, levando à conclusão de que não havia diferença
Observações e problemas durante o experimento
- Na prática, por causa do carryover cooking, a temperatura final da carne ultrapassa o ponto desejado com muita facilidade quando o descanso é prolongado
- Especialmente em carnes finas, seguir tempos de descanso recomendados pode fazer com que a carne ultrapasse facilmente a temperatura-alvo
- Por isso, na prática, um descanso curto de poucos minutos tende a ser mais eficaz, e o foco deve estar apenas na subida de temperatura necessária para atingir a temperatura interna final
- O critério de “quando tirar do fogo e por quanto tempo deixar descansar” varia muito conforme o tipo de carne, o método de preparo, o tamanho e a espessura
- Um termômetro de precisão e a experiência direta (tentativa e erro) são a melhor solução
Conclusão: novas diretrizes para o descanso da carne
- O ideal é retirar a carne quando ela estiver próxima da temperatura interna final desejada e deixá-la descansar brevemente para que a temperatura suba por carryover
- É preciso entender que o descanso não é um “tempo fixo” em si, mas um processo de ajuste de temperatura para chegar ao ponto necessário
- A controvérsia sobre o descanso da carne ainda não está totalmente encerrada, mas, por ora, ficou claro que o ponto central é o controle de temperatura
- Estudos mais precisos ainda podem surgir no futuro, mas essa descoberta já oferece um critério útil também para cozinheiros e desenvolvedores no trabalho prático
2 comentários
Agora tenho mais um conhecimento novo para bancar o sabichão.
Obrigado...
Comentários no Hacker News
Na prática, este artigo não refuta a afirmação de que descansar a carne preserva os sucos; na verdade, ele a apoia e ao mesmo tempo explica que o motivo de isso acontecer pode ser diferente do senso comum
A preservação dos sucos da carne está relacionada à temperatura em que ela é cortada, e, à medida que a temperatura cai durante o descanso, a pressão dentro da carne diminui, fazendo com que os sucos não escapem com tanta força
O título chama clique, mas, na prática, a maior parte das regras continua correta; a diferença é que agora sabemos mais sobre como isso funciona
À medida que a carne esfria, a pressão de vapor diminui e a perda de sucos também
Não se trata da reabsorção ou concentração dos sucos resfriados, como costuma ser enfatizado, mas apenas de pressão
Se a temperatura interna final for controlada, a perda de sucos acaba sendo parecida com ou sem descanso
Este artigo refuta claramente a ideia de que o descanso da carne é importante para preservar os sucos
Mas isso não significa que descansar impeça totalmente a preservação dos sucos
É importante esclarecer quando algo considerado causa, na verdade, não é causal
Por exemplo, se você só se importa com os sucos no centro da carne e quer reduzir o tempo de preparo, como diz o senso comum, não precisa deixar a carne descansar: basta elevar a temperatura do centro e cortar imediatamente
Basta saber a temperatura exata correspondente ao nível de suculência desejado, como no sous vide
Acho essa interpretação crítica demais em relação ao artigo
No teste cego de sabor no fim do texto, ninguém conseguiu identificar se a carne havia descansado ou não, e isso por si só já é motivo suficiente para dizer que não é preciso descansar
Boa parte do texto é dedicada a mostrar que os sucos são preservados por motivos diferentes do que se acreditava
Com esse tipo de insight, dá para usar métodos mais precisos ao deixar a carne descansar no futuro
Como cozinheiro caseiro, só com o resultado desse teste de sabor eu já decidi economizar 10 minutos e pular o descanso, considerando ainda que sabor é algo subjetivo
Para chefs profissionais, isso pode trazer outros insights
Foi um bom artigo, e não acho que o título seja caça-cliques
Sobre “o descanso reduz a temperatura, diminui a pressão e faz sair menos suco”,
sempre achei que, ao tirar a carne a 128 graus e deixá-la descansar, a temperatura interna subiria até 132~134 graus; queria saber se isso está errado
A temperatura dentro da carne sobe durante o descanso
Logo depois de sair do fogo, o interior está mais frio que a parte externa, e, durante o descanso, o calor se move de fora para dentro, elevando a temperatura final
Dizem que o título é para gerar cliques, e isso justo na página principal do Hacker News!
Isso me parece um pequeno retrato de como ciência e engenharia interagem e evoluem
As regras originais sobre descansar a carne foram descobertas de forma prática, numa época em que não havia instrumentos de medição de temperatura, como termômetros de leitura instantânea
Funcionavam, mas a ciência acabou mostrando que a base teórica desse fenômeno estava errada
Com o avanço dos termômetros e do controle do ambiente de cozimento, tornou-se possível experimentar, e no fim isso levou à refutação da teoria anterior e ao surgimento de métodos de preparo mais avançados
Esses processos produzem refeições melhores, e esse tipo de avanço vai continuar
Acho esse ponto de vista interessante
Pelo que lembro, o Meathead trabalhou com um físico e acertou esse princípio mesmo sem instrumentos de medição
Ciência exige medição, e engenharia exige análise de custo-benefício
Eu diria que a regra de deixar a carne descansar está mais perto de costume ou moral do que de ciência ou engenharia
Comer sem descansar é tratado como um comportamento inaceitável, o que ajuda a explicar por que resultados contrários à tradição podem surgir
Gostei muito dessa frase
Eu preparo ribeye de 1,5 polegada 3 ou 4 vezes por semana
O descanso serve sempre para equalizar a temperatura
Eu começo numa frigideira de ferro fundido no fogão de indução e vou aumentando o fogo aos poucos para fazer a selagem; acho importante derreter a gordura sem queimá-la demais
Viro com frequência, a cada 30 segundos, para deixar a parte externa crocante sem passar do ponto por dentro
Tiro da frigideira 2 ou 3 minutos antes e continuo virando antes de colocar no forno (400F)
Quando chega a 120 graus, tiro imediatamente da frigideira
Durante o descanso, coloco pimenta e manteiga
A diferença de temperatura entre fora e dentro é grande, mas, como viro com frequência, a camada superaquecida fica bem fina, então não é preciso descansar por muito tempo, e a elevação de temperatura depois de sair do forno também não é grande
Fico pensando se comer steak com tanta frequência assim não faz mal à saúde
Pergunta quanto tempo leva o processo de selagem e se já tentou um método mais declarativo, como reverse searing
“Selar a carne prende os sucos” -- isso é senso comum repetido por quase todo cozinheiro
Também queria muito ver isso testado
Queria pegar dois steaks do mesmo tamanho e temperatura, deixar um inteiro por 10 minutos e cortar o outro em 4 pedaços, colocar cada um numa forma de torta e comparar o suco que sai de cada um durante o descanso
Talvez também valha fazer o experimento embrulhando em papel-alumínio
Depois que tudo esfriar, daria para comparar pelo peso do suco liberado e ver a diferença entre descansar ou não
Na verdade, sempre achei que a diferença entre carne descansada e não descansada era grande por causa da pressão de vapor
Também encontrei um vídeo de experimento relacionado
Um cozinheiro de verdade deveria entender que a função da selagem é gerar escurecimento e sabor pela reação de Maillard
Caso contrário, está apenas simplificando demais a explicação da culinária
A ideia de que “selar a carne prende os sucos” já foi refutada há muito tempo
A razão para selar é criar uma crosta marrom saborosa por causa da reação de Maillard, não preservar os sucos
Se você gosta de explicações científicas, recomendo o livro Cooking for Geeks
Acho que o Kenji foi o primeiro autor famoso a refutar formalmente esse mito
Dá vontade de mencioná-lo no contexto desta discussão
“Selar a carne prende os sucos” é um mito
Veja os mitos #2 e #4 no Serious Eats
O artigo do Chris Young também é bom, e o Serious Eats linkado também cobre experimentos relacionados
Depois que aprendi sous vide, percebi que não é preciso descansar a carne
Com esse método, sempre saem resultados perfeitos sem necessidade de separar um tempo de descanso
Por isso, imagino que seja um método quase proibido em vários concursos de culinária
Fico curioso para saber em quais competições o sous vide é proibido
Como há vários aspectos importantes em um prato premiado, se for programa de TV eu suspeito que seja porque o processo é lento e visualmente entediante
Se você não usa sous vide, então o descanso é indispensável
Por causa da diferença de temperatura entre o interior e a superfície
Carne feita em slow cook não precisa de descanso
Essa é a diferença
Fico curioso para saber em quais competições culinárias o sous vide/cozimento em baixa temperatura é proibido
Tenho muito interesse em sous vide, mas não gosto da ideia de colocar carne em saco plástico
A “regra principal” nessa polêmica é se a carne realmente precisa descansar depois do preparo
A regra principal era que era preciso haver um “tempo” de descanso, não que o descanso em si fosse absolutamente necessário
O próprio artigo continua recomendando descansar a carne
Na verdade, isso não estava errado; era uma regra correta
A técnica de grelhar steak parece ter virado uma espécie de astrologia para homens
Uma dica pequena
Quando for descansar a carne, coloque-a sobre uma grade e deixe num forno a 50 graus
Isso também foi ótimo para organizar os legumes e o molho que sobraram
Ela é excelente para guardar comida enquanto preparo outros pratos ou para manter os pratos aquecidos
Resumindo: quando você tira a carne da grelha, a temperatura continua subindo
Quanto mais grossa a carne, por mais tempo ela mantém essa temperatura
Você pode cortá-la assim que atingir a temperatura adequada
Se ainda não chegou à temperatura desejada e a carne for grossa, espere até atingir a temperatura certa antes de cortar
No fim, o segredo é julgar a espessura da carne, quanto a temperatura ainda vai subir depois de sair do fogo, e decidir o momento certo de finalizar o preparo
Compartilho minha técnica usando o termômetro Combusion
Se a meta é 205 graus, asse até a temperatura da superfície chegar a 205; depois disso, reduza o calor e mantenha a temperatura ambiente perto de 205 até a temperatura interna chegar quase a 205
Fiz isso algumas vezes e fiquei muito satisfeito com o resultado