Maçãs Honeycrisp: de maravilha a produto comum
(seriouseats.com)- A Honeycrisp criou uma experiência diferente das maçãs de grandes redes, com casca fina, crocância intensa e equilíbrio entre doçura e acidez, mas recentemente têm se repetido relatos de compra de exemplares farinhentos e sem sabor
- A variedade, apresentada em 1991 por David Bedford e Jim Luby, da University of Minnesota, foi desenvolvida para o clima de Minnesota, e no início sua sazonalidade — vendida apenas de setembro a fevereiro — ajudou a impulsionar a demanda
- Os problemas de qualidade cresceram com a combinação de inadequação a grandes regiões produtoras como Washington, bitter pit, soft scald, danos pelo sol e dificuldade de colheita causada pela casca fina
- O armazenamento prolongado pode prejudicar também a textura e o sabor de maçãs que parecem perfeitas por fora; a Honeycrisp pode ser armazenada por até 7 meses em armazenamento comum e por mais de 10 meses em armazenamento com controlled atmosphere
- Em 2024, a Honeycrisp entrou em situação de excesso de oferta pela primeira vez, e o excedente ficou 71% acima da média de 5 anos, derrubando o preço médio nacional para US$ 1,70 por libra
A textura e o sabor da Honeycrisp, que um dia foram especiais
- A primeira Honeycrisp provada deixava a impressão de uma maçã prazerosa de comer sozinha, com uma casca fina que se rompia em uma grande crocância, suco doce e ácido
- Em experiências recentes de compra, têm aparecido com frequência Honeycrisps secas e farinhentas, e houve casos em que, apesar do preço alto, era difícil distingui-las de outras maçãs comuns
- As Honeycrisps de feiras de produtores muitas vezes eram melhores que as de supermercados comuns, mas também houve casos de maçãs cultivadas no Hudson Valley que estavam moles e sem sabor
- No Reddit, também se repetem relatos de queda de qualidade
- Há 3 anos, um usuário escreveu que as Honeycrisps recentes eram “irreconhecivelmente” diferentes das maçãs grandes e doces do fim dos anos 2000 e da década de 2010
- Neste ano, outro usuário escreveu que desapareceram as maçãs “muito doces e crocantes” que era possível encontrar 10 anos atrás, e que as de agora são amargas, quase nada doces e nem sequer crocantes
O nascimento de uma variedade criada em Minnesota
- David Bedford provou pela primeira vez, em 1983, na University of Minnesota, a maçã que se tornaria a Honeycrisp, percebendo nela textura e sabor semelhantes aos de pera asiática e melancia
- A árvore estava identificada como MN1711, resultado do cruzamento entre Keepsake e a variedade experimental MN1627
- A MN1711 havia fracassado no teste de resistência ao frio do inverno e estava destinada à pilha de compostagem, mas Bedford lhe deu mais uma chance, permitindo que o desenvolvimento da variedade continuasse
- Bedford e Jim Luby melhoraram a resistência ao frio, a textura e o sabor, avaliaram a variedade em diversas condições e a apresentaram ao público em 1991
- Depois disso, a Honeycrisp se tornou a fruta oficial do estado de Minnesota e uma das variedades de maçã populares hoje
O mercado que se abriu depois da Red Delicious
- Nas décadas de 1960 e 1970, o mercado dos EUA era centrado na Red Delicious, e havia preferência por maçãs grandes e vermelhas, favoráveis para grandes redes, armazenamento e transporte
- A Red Delicious é avaliada como uma maçã de casca grossa e dura, com polpa doce, mas sem graça
- Nos anos 1970, quando Grady Auvil, da Auvil Fruit, baseada em Washington, trouxe para os EUA a Granny Smith da New Zealand, os consumidores começaram a aceitar outras maçãs com acidez e crocância
- Quando a Honeycrisp foi apresentada a viveiros e produtores em 1991, os consumidores estavam mais abertos a opções além da Red Delicious
- Segundo citação da Bloomberg em 2008, a Honeycrisp não foi melhorada para crescer bem, armazenar bem ou transportar bem, mas sim para ter sabor
- Bedford disse à Scientific American que o mundo das maçãs comerciais pode ser dividido entre antes e depois da Honeycrisp, e estimou informalmente que cerca de 50% das novas variedades de maçã que chegam ao mercado são descendentes da Honeycrisp
Por que a Honeycrisp parecia diferente
- A crocância da Honeycrisp vem de células maiores que as de outras maçãs
- As células da maçã têm vacúolos cheios de suco, e as células se mantêm unidas por uma estrutura semelhante a uma “cola” chamada lamella, formando uma textura firme e crocante
- Ao morder, a casca fina e as camadas de células se rompem, e os vacúolos cheios de suco estouram, criando a textura e o sabor característicos da Honeycrisp
- Como Bedford e Luby criaram a Honeycrisp para o clima de Minnesota, inicialmente ela foi fornecida primeiro à região do Midwest, com condições de cultivo semelhantes
- A venda de mudas começou em 1991, mas levou alguns anos até que as frutas aparecessem em feiras de produtores e mercearias do Midwest
- As primeiras Honeycrisps eram vendidas apenas do pico de setembro até fevereiro, e a escassez de não poder comprá-las o ano todo aumentou ainda mais a demanda
O cultivo em grande escala em Washington e a ampliação dos problemas
- Em Washington, centro da produção comercial de maçãs dos EUA, a Honeycrisp se revelou uma variedade especialmente difícil de cultivar
- Segundo a US Apple Association, Washington é o maior estado produtor de maçãs, com previsão de produzir 179 milhões de bushels, cerca de 63% das maçãs dos EUA, em 2024/2025
- Bedford disse que, para uma variedade ter sucesso comercial, precisa poder ser cultivada em Washington, mas alguns produtores afirmaram que a Honeycrisp era “a pior árvore que já cultivamos aqui” e que iriam arrancá-la
- Washington é muito mais quente que Minnesota, o que não combinava bem com a Honeycrisp, e a própria variedade também é vulnerável a distúrbios de armazenamento e fisiológicos
- bitter pit pode afetar a aparência da fruta e sua qualidade para consumo
- soft scald também pode se tornar um problema no armazenamento prolongado
- Para manter a saúde da árvore, é necessário o raleio, removendo seletivamente algumas frutas ou galhos, um processo intensivo em mão de obra
- Josh Morgenthau, da Fishkill Farms, estima que, mesmo aplicando todas as boas práticas, o bitter pit pode aparecer durante o armazenamento, e cerca de 20% das frutas que pareciam limpas na colheita podem se tornar invendáveis alguns meses depois
Casca fina e custo de colheita
- A casca extremamente fina da Honeycrisp é uma vantagem ao comer, mas se torna uma fragilidade no cultivo e na colheita
- Áreas que receberam muito sol podem sofrer danos que os cientistas chamam de “tissue collapse”, ficando marrons ou pretas
- Uma explicação relacionada pode ser vista em Understanding Sunburn in Apples, da University of Wisconsin
- Por causa da casca fina, os talos precisam ser cortados bem curtos para que, durante o armazenamento, não perfurem as maçãs ao lado
- Kate Evans, da Washington State University, diz que cerca de 10 bilhões de maçãs são colhidas à mão todos os anos em Washington
- Trabalhos adicionais como o corte de talos reduzem a velocidade da colheita e aumentam os custos
Rentabilidade, armazenamento e o paradoxo da oferta o ano todo
- Apesar da dificuldade inicial de cultivo, produtores de Washington partiram para o cultivo em larga escala por causa do alto potencial de lucro da Honeycrisp
- Em 2017, a Honeycrisp representava 13% da área de cultivo de maçãs em Washington e era a quarta maior variedade, atrás de Red Delicious, Gala e Fuji
- Clark diz que as margens no cultivo de maçãs são apertadas, e que maçãs premium como a Honeycrisp dão aos produtores a oportunidade de aumentar a rentabilidade
- A Honeycrisp podia ser vendida a preços altos, e no auge da moda, em 2012–2013, a Esquire informou que o preço em New York City era de US$ 4,50 por libra
- Para atender ao fornecimento durante o ano todo, os produtores plantaram volume suficiente para armazenamento prolongado, e a Honeycrisp, que era uma variedade regional e sazonal, transformou-se em uma mercadoria de massa para supermercados de todo o país
- A Honeycrisp pode ser armazenada por até 7 meses em armazenamento comum, isto é, a 37 ºF/2,7 ºC, e por mais de 10 meses em armazenamento com controlled atmosphere, com oxigênio reduzido, perto de 32 ºF/0 ºC
- R. Karina Gallardo, da Washington State University, diz que quanto maior o período de armazenamento, maior a probabilidade de surgirem distúrbios, e maior também a chance de o consumidor comprar uma maçã sem sabor
- Bedford diz que o fato de uma maçã armazenar bem não garante o sabor, e que ela pode ficar bastante mole e farinhenta depois de 6 meses
Excesso de oferta e a Honeycrisp transformada em commodity
- A expansão da Honeycrisp em Washington foi tanto a mudança de uma variedade criada em Minnesota para uma região de cultivo menos adequada a ela quanto a passagem de uma indústria de maçãs centrada no regional para uma indústria de massa voltada ao abastecimento de supermercados nacionais
- Com o cultivo e a distribuição em grande escala, os problemas da Honeycrisp se tornaram mais comuns, e Ian Merwin, da Cornell University, disse à Axios que a qualidade do mercado já não é a mesma de 10 anos atrás
- Com o aumento dos períodos de armazenamento prolongado, a qualidade pode se enfraquecer ainda mais, mesmo com avanços na tecnologia de refrigeração
- Em 2024, a Honeycrisp entrou pela primeira vez em situação de excesso de oferta
- O excedente ficou 71% acima da média de 5 anos, e o preço médio nacional caiu para US$ 1,70 por libra
- A Honeycrisp passou de uma maçã de excelente qualidade para consumo, como Bedford e Luby buscavam, para algo próximo da maçã comum de commodity que eles detestavam nas variedades anteriores
3 comentários
Na hora me lembrou Shine Muscat; pelo visto todo mundo pensou parecido ;)
É a mesma sensação que tenho ao ver as uvas Shine Muscat hoje em dia.
Opiniões no Hacker News
Uau, dá uma sensação estranha quando um post do HN chega tão perto da realidade. Trabalho com irrigação automatizada em AgTech no estado de Washington, e vi de perto a relação de amor e ódio, de boom e queda, que essa variedade tem com os produtores de maçã de Washington.
O ponto essencial que ficou de fora do texto é que essa árvore é realmente exigente quanto à irrigação. Ela pede água, mas, se você passar só um pouco do ponto, o fruto estraga com facilidade; grandes empresas como a Pytech despejaram milhões de dólares em sistemas totalmente automatizados de ciclo fechado, em sistemas de ciclo aberto que só dão telemetria remota e recomendações, e em abordagens híbridas, mas ainda assim é difícil acertar. A Cosmic Crisp também é difícil de cultivar “no ponto”
Tenho 4 macieiras em casa, mas só convivo com macieiras há uns 4 anos; as árvores que tenho já são exigentes, então é difícil imaginar como seria acertar as condições da Honeycrisp. Na seca do verão de 2023, até as árvores que estavam em uma área irrigada quase não produziram nada; este ano, caíram 34 polegadas de chuva no meu quintal, e todas as 4 árvores deram a melhor colheita até agora. Mesmo que não sejam tão saborosas quanto uma Honeycrisp madura recém-colhida, são 1000 vezes melhores do que uma maçã de supermercado farinhenta guardada por mais de 6 meses; e, quando vejo pomares locais colocando redes nas Honeycrisp porque a casca fina as deixa vulneráveis a danos por granizo, ela parece uma variedade que dá trabalho demais. Fico curioso para saber quanto tempo vai levar até essa automação ficar pronta e se esse é um ciclo comum em novas variedades de maçã
Migrei para a Honeycrisp depois de ver um site de ranking de maçãs [1] compartilhado no HN alguns anos atrás.
Ela nem sempre é a mais saborosa, mas o grande ponto é que em quase 98% das vezes é crocante, e nunca fica farinhenta a ponto de eu querer parar de comer no meio. Até agora só provei umas 7 ou 8 variedades comuns, mas uma maçã crocante com menos sabor sempre é melhor do que uma maçã farinhenta. Por isso, até uma Honeycrisp comum me parece muito melhor do que quase todas as outras maçãs.
[1] https://applerankings.com/
[2] https://news.ycombinator.com/item?id=33639206
https://applerankings.com/sweetango-apple-review/
Como o site aponta, a maior desvantagem é que ela não conserva muito bem. O saco que comprei recentemente estava claramente menos crocante e menos firme do que no começo do outono, mas ainda deve continuar muito saboroso pelas próximas semanas, então recomendo comprar um saco para experimentar. Normalmente tem no Trader Joe's
Na infância, o pai de um amigo era uma das pessoas que desenvolveram Honeycrisp, SweeTango, Rave/First Kiss, Zestar etc., então eu sempre tinha acesso às variantes mais novas e estranhas; a Honeycrisp simplesmente era consistentemente boa. Às vezes aparecia uma variedade com um sabor incrível de ponche de frutas, mas, ao provar no dia seguinte, podia estar enjoativa e farinhenta; a Honeycrisp sempre era confiável. A SweeTango também é excelente e estável, mas é mais difícil de encontrar e mais cara
A mesma história se repete com cada nova variedade de maçã. Ela ganha popularidade por qualidades como doçura, acidez, suculência e crocância, mas, com o tempo, passa a ser cultivada para atender à viabilidade de mercado de massa; a prioridade vira cor uniforme, formato e capacidade de armazenamento, e ela perde justamente o que tinha de bom no início.
Em geral, as melhores variedades de maçã são as novas, e o mercado está cheio de restos abandonados que um dia foram bons, como Fuji e Gala
https://en.wikipedia.org/wiki/Mutsu_(apple)
O interessante é justamente o fato de ser algo novo e diferente, e também gosto muito da Cosmic. Especialmente depois de secá-la em um desidratador de alimentos, transformar em pó e colocar em chantilly. Com cerejas é parecido
Na minha região, todas as Honeycrisp agora são grandes demais. Fico me perguntando se isso é porque a fonte de fornecimento mudou com a estação
Se você mora a algumas horas de uma região produtora de maçãs, recomendo procurar novas variedades no próximo outono. Existem centenas de variedades produzidas comercialmente que nunca chegam aos supermercados.
É muito divertido provar várias e usar as de que você gostar em pratos que normalmente não faria, como tortas, tartelettes, cider, apple butter, mingau de aveia, sanduíches e saladas. Os sabores são surpreendentemente diferentes e excelentes, viram uma pequena aventura, e você ainda pode bancar o gourmet dizendo aos amigos: “A safra de Macoun deste ano foi boa”. Se tiver um pouco de terra, vale plantar uma árvore também. É um belo presente para as futuras gerações; plante várias e deixe as que sobreviverem prosperar. Na pior das hipóteses, se morrerem, você ganha lenha para churrasco.
Eu já tive um pomar com cerca de 35 macieiras, das quais 2 eram Honeycrisp. Posso dizer com certeza que é uma árvore difícil de manejar.
Em teoria, a região era boa para Honeycrisp, mas elas eram vulneráveis a todo tipo de praga e doença que nem mesmo variedades clássicas tradicionalmente consideradas difíceis sofriam, e, quando davam frutos, eles em geral eram pequenos e deformados. É justamente esse tipo de dificuldade inesperada que torna o cultivo de maçãs interessante. Todas as árvores Honeycrisp são clones perfeitos da árvore original, mas o ambiente de cada árvore não é um clone perfeito do ambiente original. A interação entre genética e condições de cultivo pode produzir resultados muito difíceis de prever.
Se você provar uma Cosmic Crisp, vai querer jogar pedras na Honeycrisp.
https://en.wikipedia.org/wiki/Cosmic_Crisp
Acho que em breve vai aparecer uma variedade ainda mais nova para substituir a Cosmic Crisp. Aliás, é a Kudos Apple.
https://twin-cities.umn.edu/news-events/talking-apples-u-m-0
Pode ter sido um problema parecido. Talvez estivesse fora de época e armazenada por tempo demais, mas aqui no Meio-Oeste quase não a vejo há anos.
https://www.opb.org/article/2024/08/24/wa-64-apple-naming-ws...
Sou produtor de maçãs e ainda não consigo entender bem a Honeycrisp. Sou relativamente jovem, então não acompanho a Honeycrisp há tanto tempo assim, mas tenho a sensação de nunca ter comido uma realmente boa.
Pela minha experiência, a Honeycrisp é extremamente crocante, quase até demais, mas o sabor é completamente vazio. Para mim, é como comer água crocante. Este texto não explica por que a Honeycrisp piorou, nem sequer se ela realmente piorou. Só acrescento uma coisa: embora eu não saiba se é isso que aconteceu especificamente com a Honeycrisp, isso não é um problema de melhoramento varietal nem de cruzamento seletivo para maior capacidade de armazenamento. A Honeycrisp e outras variedades de maçã, quando se quer produzir mais árvores, não são cruzadas; elas são multiplicadas por propagação assexuada por enxertia, então todas as árvores de Honeycrisp são, em geral, geneticamente idênticas.
Ainda assim, como em todos os seres vivos, novas células crescem nas pontas dos galhos, e sempre existe a possibilidade de surgirem mutações. Essas mutações de galho, chamadas “sports”, podem produzir diferenças genéticas visíveis, como cor mais intensa, maturação mais precoce ou mudanças na capacidade de armazenamento. A Red Delicious passou de uma ótima maçã a uma maçã sem gosto, farinácea, parecida com papelão, porque ao longo do tempo foram selecionados sports que priorizavam armazenamento e cor em vez de textura e sabor.
Como produtor, já comi Honeycrisp colhida direto da árvore, mas para mim ela era tão vazia de sabor quanto a do supermercado. Eu cultivo quase só variedades tradicionais, e a que se destaca de longe é a Wickson Crab. Se você estiver na Califórnia, recomendo procurar essa variedade em feiras de produtores em setembro ou, melhor ainda, plantar uma árvore você mesmo. Há muitas variedades excelentes, claramente diferentes das maçãs de supermercado. Quando estou com pressa, compro Pink Lady no mercado; entre as maçãs fáceis de encontrar, acho que é a de sabor mais intenso, mas, ao contrário das maçãs cultivadas em casa ou compradas em feiras, ela me deixa com sensação de estufamento. Acho que isso acontece porque as maçãs de supermercado são colhidas cedo, antes de o amido se transformar em açúcar, e por isso têm mais amido e são mais difíceis de digerir.
Como dica, uma maçã em que ainda se vê um fundo “verde-maçã” está verde. Para colher uma maçã madura, é preciso esperar até aquele verde claro suavizar ou se transformar em outra cor. Em maçãs vermelhas isso é mais difícil de ver, mas na maioria delas ainda dá para notar algum verde sob o vermelho; a Pink Lady é um bom exemplo. A Granny Smith também é muito ácida justamente porque é colhida e vendida ainda verde; uma Granny Smith madura é amarela e doce.
Para quem não sabe, maçãs amassam com muita facilidade, então precisam ser manuseadas com cuidado, e nunca se deve apertá-las para ver se estão maduras.
Mas, para o consumidor médio, uma maçã de sabor muito intenso pode até ser demais. Pessoalmente, escolho e como Honeycrisp toda vez e fico 100% satisfeito. Claro que já comi melhores, mas sempre fico satisfeito com a qualidade, o sabor e a crocância. É bem possível que a Honeycrisp tenha tanto apelo popular que especialistas em maçã simplesmente não prefiram seu sabor real. Talvez eu seja apenas um consumidor de maçã sem graça, tipo “pão de forma branco”, mas a Honeycrisp me deixa feliz, então está tudo bem. Quando entra em promoção por 1 dólar a libra, fico ainda mais feliz. Com vinho é parecido: talvez os melhores vinhos sejam aqueles que só especialistas conseguem degustar e reconhecer, enquanto eu mal percebo diferença entre variedades de vinho.
Dmitri, onde você a cultiva? Também tenho curiosidade sobre quem a vende em feiras de produtores na Califórnia. Trabalhei bastante em feiras da Bay Area e não me lembro de tê-la visto à venda. Mas isso foi há 10 anos.
Uma das coisas boas da fisiologia vegetal era que ela quase parecia tecnologia do futuro e, às vezes, beirava magia negra. Por exemplo, existe uma poção da juventude eterna para maçãs. Ao aplicar um produto comercial, a maçã mantém por semanas a casca brilhante, a superfície sem rugas e a cor viva. Vendedores e supermercados, claro, adoram. O problema é que manter a maçã viva em estado suspenso, como a Branca de Neve, consome açúcar. Enquanto ainda há açúcar, o efeito funciona, mas com o tempo a maçã continua parecendo boa por fora e se torna decepcionantemente insossa e aguada. Metade da explicação que o autor procurava é essa; a outra metade é que o período de armazenamento é longo demais.
A causa principal é o armazenamento. Nos EUA, uma forma de evitar isso é comprar maçãs da Nova Zelândia quando não é temporada de maçãs no hemisfério norte.
É estranho transportar maçãs por meio planeta, mas o sabor é bom. Na Califórnia, vejo principalmente Envy da Nova Zelândia. O alho é outro item arruinado pelo armazenamento prolongado. Dizem que a Christopher Ranch armazena alho refrigerado por mais de 2 anos, e é por isso que ele já não tem mais gosto de alho.
Em resumo, a temporada da Honeycrisp é só em setembro, mas a indústria de maçãs do estado de Washington tenta oferecê-la o ano inteiro, então acaba armazenando por tempo demais.
Soma-se a isso o efeito sutil de que a árvore original era adaptada a Minnesota, enquanto o clima de Washington é muito mais quente.
Ajudei um amigo a gravar um vídeo sobre o que aconteceu com a Red Delicious: https://www.youtube.com/watch?v=mgZNDTJSvJQ
Fico um pouco preocupado que a mesma coisa esteja acontecendo com a Honeycrisp. Vendas fora de época também são um problema, e a época de venda da Honeycrisp de que as pessoas falam às vezes não faz sentido; além disso, há a deriva genética. Conversando com o pessoal do programa de maçãs da University of Minnesota, eles sempre tiveram medo de que algo assim acontecesse. O problema é que se propagam clones de clones, e depois clones desses clones; alguns deles são híbridos com outras variedades e acabam sendo misturados de forma indevida, até que o resultado já mal possa ser considerado a mesma variedade. Grandes produtores escolhem linhagens que produzem características vantajosas para eles e, quando se chega a esse ponto, o comprador já não se lembra mais do sabor original.
No fim, o problema é o efeito que a agricultura em larga escala exerce sobre as variedades vegetais em termos de melhoramento, junto com a questão do frescor. O que produtores e distribuidores querem de uma fruta é diferente do que você, como consumidor, quer. Parece haver aqui uma lição importante sobre o capitalismo ou sobre os mercados em geral.