A economia dos buffets à vontade (2020)
(thehustle.co)- Buffets à vontade cobram um preço fixo mesmo quando a quantidade consumida varia por cliente, então são um negócio que precisa fechar margens estreitas com baixos custos de mão de obra, preparo em grande volume e alta rotatividade
- O preço médio dos buffets analisados era de cerca de US$ 20 e, se US$ 19 de uma receita de US$ 20 saem como custos, o lucro líquido fica em apenas US$ 1, 5%
- A rentabilidade depende muito mais do desenho operacional do que do preço dos alimentos, reduzindo o consumo com táticas como colocar comidas baratas na frente e usar pratos pequenos e pegadores menores para carne
- De 5% a 25% de certos pratos podem ser descartados, tornando previsão de demanda e reaproveitamento de ingredientes restantes desafios centrais para operar um buffet com sucesso
- Mesmo tendo prejuízo com grandes comilões, clientes que comem abaixo da média ou se concentram em carboidratos compensam isso; o setor de buffets dos EUA está encolhendo em meio à mudança do consumo fora de casa para delivery, saúde e experiências
A estrutura de custos de um buffet de US$ 20
- Buffets à vontade cobram o mesmo preço fixo quer o cliente coma 1 prato ou 10
- Cada mordida adicional do cliente é um custo marginal para o restaurante, mas não tem custo adicional para o cliente
- O preço médio apurado na análise de 30 buffets à vontade nos EUA, considerando região, lojas independentes ou redes, almoço ou jantar, dias de semana ou fim de semana, descontos para crianças e idosos etc., foi de cerca de US$ 20
- Assim como restaurantes comuns, buffets também operam com margens muito estreitas
- Se US$ 19 de uma receita de US$ 20 saem como despesas indiretas, o lucro líquido fica em cerca de US$ 1, 5%
Um modelo operacional sustentado por mão de obra e escala
- Buffets costumam chegar perto do ponto de equilíbrio no custo dos alimentos e obter lucro por meio da redução de custos de mão de obra
- A estrutura de autosserviço permite reduzir a equipe de garçons
- Cardápios à vontade geralmente são menos complexos e podem ser preparados em grandes volumes, permitindo operar com menos cozinheiros de linha
- Segundo Joe Ericsson, da Restaurant Owner, um cozinheiro de um restaurante comum consegue atender no máximo 25 pessoas por hora, enquanto um cozinheiro de buffet consegue preparar 200 porções no mesmo período
- A Golden Corral é uma rede com 498 unidades em 42 estados; o salão de refeições de uma unidade tem 5 mil pés quadrados e acomoda 475 pessoas
- Em um sábado típico, não é raro receber 900 clientes
Volume de comida, desperdício e compras em grande escala
- Operar um grande buffet exige um enorme volume de comida
- A Ovation Brands serve anualmente 85 milhões de pãezinhos de jantar, 47 milhões de libras de frango e 6 milhões de libras de steak, totalizando 49,3 bilhões de calorias
- Estima-se que de 5% a 25% de certos pratos sejam descartados por falhas na previsão de demanda ou porque clientes se servem em excesso
- Em um buffet bem-sucedido, reduzir o desperdício é uma tarefa central
- Legumes do dia anterior ou sobras do corte de carne bovina podem ser reaproveitados em sopas ou hash
- Buffets reduzem custos com economias de escala e compras em grande volume
- Amidos como batata custam cerca de US$ 0,30 por porção já preparada
- Steak custa cerca de US$ 2,25 por porção
Layout e utensílios que fazem o cliente comer menos
- Buffets usam vários tipos de design comportamental para deixar os clientes “saciados da forma mais barata e rápida possível”
- Comidas baratas e que dão saciedade são colocadas no início da fila do buffet
- Segundo um estudo, 75% dos clientes de buffet escolhem alimentos da primeira bandeja
- 66% de tudo que é consumido vem das 3 primeiras bandejas
- Pratos pequenos são usados para reduzir a quantidade consumida
- Há estudos indicando que pratos menores reduzem o volume de comida ingerido
- Para alimentos como batata, usam colheres de servir maiores que a média; para carnes, pegadores menores que a média
- Repor água com frequência e usar copos grandes também são táticas com o mesmo objetivo
- Até buffets sofisticados, como o brunch de US$ 98 do Hotel del Coronado, em San Diego, posicionam trufas, foie gras e ostras de modo que sejam difíceis de encontrar
Grandes comilões e a lei das médias
- O cliente de exemplo Larry paga US$ 20 e come 5 porções de steak e frango, consumindo muito mais que o cliente médio
- O custo dessa comida para o buffet é de US$ 16,90
- Considerando também outros custos, o restaurante tem um prejuízo de US$ 8,50 negativos com Larry
- Esse tipo de cliente já está embutido no modelo de preços do buffet
- O restaurante perde dinheiro com alguns grandes comilões focados em carne, mas recupera a perda com clientes que comem menos ou se concentram em alimentos baratos
- Exemplos de três tipos de clientes mostram a estrutura média de um buffet
- Cliente que come o equivalente ao custo médio: custo dos alimentos de US$ 7,40
- Cliente focado em carboidratos baratos: custo dos alimentos de US$ 4,70
- Grande comilão como Larry: prejuízo do restaurante de US$ 8,50 negativos
- Operadores de buffet estimam que clientes que comem em excesso, como Larry, sejam cerca de 1 em cada 20
- Em um exemplo de buffet hipotético, com 255 clientes médios, 60 que comem pouco e 15 grandes comilões, o lucro diário fica em cerca de US$ 320
- Isso é parecido com um lucro de cerca de US$ 1 por cliente, e o lucro anual antes de impostos é calculado em cerca de US$ 117 mil
- Refrigerantes vendidos à parte são uma forma de aumentar a margem
- Um refrigerante de US$ 2 cujo custo por refil é US$ 0,12 tem markup de 1.500%
Há limites até no “à vontade”
- Clientes extremos podem se tornar um peso real para a operação de um buffet
- Anna Hebal, do Red Apple Buffet, instituiu um limite de 2 horas depois de lidar com clientes que comiam continuamente por 3 a 4 horas, iam ao banheiro e voltavam para comer de novo
- Alguns buffets viraram notícia por expulsar clientes que comiam demais
- Um homem de Wisconsin, de 6 pés e 6 polegadas e 350 libras, foi expulso do buffet depois de comer 12 filés de peixe frito e depois foi preso ao protestar do lado de fora
- Um triatleta alemão foi convidado a sair mais cedo depois de comer 100 pratos de sushi em um buffet de US$ 18,95
- Uma mulher foi expulsa do Golden Corral depois de comer todos os brownies e tentar levar porções extras na bolsa
- Alguns operadores mudam a redação para “à vontade dentro de limites razoáveis” ou cobram uma taxa extra por comida deixada no prato
O declínio dos buffets nos EUA
- Segundo o NPD Group, o número de buffets nos EUA caiu 26% desde 1998
- No mesmo período, o número total de restaurantes nos EUA aumentou 22%
- Mais de 1.300 buffets fecharam as portas nos últimos 20 anos
- A Old Country Buffet caiu de 350 unidades originalmente para 17
- A HomeTown Buffet fechou 217 de suas 250 unidades
- A Ryan’s Buffet encolheu de 400 unidades para 16
- A Ovation Brands, dona dessas redes, entrou com pedido de recuperação judicial pelo Chapter 11 3 vezes desde 2008
- Especialistas do setor apontam a disseminação de apps de delivery de comida como uma das causas do declínio
- A National Restaurant Association prevê que, até 2030, 80% de todos os menus de restaurantes serão consumidos em casa
- Buffets têm dificuldade para aproveitar esse movimento de forma eficaz
- Consumidores preocupados com saúde estão migrando da quantidade para refeições fora de casa mais centradas na experiência
- A Golden Corral obteve resultados ao redesenhar seus salões de refeição para ficarem mais claros e acolhedores e investir em alimentos de maior qualidade, mais adequados a fotos no Instagram
- O Red Apple Buffet, de Chicago, mantém há 30 anos uma composição polonesa que inclui kielbasa, schnitzel e pierogi, concentrando-se no excesso e na variedade, a base da popularidade dos buffets nos anos 1970
1 comentários
Opiniões do Hacker News
Gosto de textos assim. Se existisse um livro que destrinchasse a economia unitária de cada setor, capítulo por capítulo, eu leria com prazer.
No último restaurante de sushi em esteira com rodízio ilimitado a que fui, dois caras sentaram ao meu lado e, assim que chegaram, fizeram uma oração em voz alta pedindo perdão pelo “pecado que estavam prestes a cometer”. Depois abriram todos os rolinhos de peixe, jogaram o arroz e os legumes na bandeja e comeram só o recheio, como se fosse sashimi. Quando estavam indo embora, devia haver umas 8 libras de arroz acumuladas na bandeja, e não acreditei que não foram expulsos.
É um livro escrito por três professores de MBA que, em vez de estudos de caso de grandes empresas, mergulham em pequenos negócios visitados durante uma viagem pelos EUA. É divertido e acessível.
1: https://www.amazon.com/Roadside-MBA-Entrepreneurs-Executives...
Pensando não na Disney, mas em lugares como Carowinds ou Six Flags, eles também precisam continuar anunciando e lidar com um setor extremamente elástico, que as pessoas cortam antes de cortar supermercado. Tenho curiosidade sobre quando a operadora decide investir em um novo brinquedo e como enxerga o prazo de retorno.
Se forem clientes quietos, educados e pagantes, não vejo qual seria o motivo para expulsá-los só porque escolheram partes da comida. É parecido com não comer a borda da pizza.
Depois, o autor original esclareceu que o lugar a que ele foi cobrava uma taxa fixa para acessar a esteira de sushi, diferentemente de um kaiten-sushi comum, então a confusão é compreensível. Também é interessante que, quando corrigi dizendo que tinha entendido errado, os votos passaram a cair.
Trabalhei em um bufê à vontade quando era adolescente nos anos 1990.
O item clássico para encher a barriga das pessoas por pouco dinheiro era a pizza, e o custo dos ingredientes da pizza era absurdamente baixo. Mesmo usando ingredientes de qualidade razoável, é bem possível que uma pizza inteira custasse cerca de US$ 0,50, dependendo das coberturas.
O forno do restaurante era uma máquina enorme aquecida a gás, com 5 ou 6 pedras circulares giratórias, cada uma ajustada a uma temperatura diferente. A pedra para pizza ficava em torno de 550–600°F.
Minha principal função era fazer pizzas, e elas eram bem gostosas. Eram claramente melhores que Pizza Hut, Dominos e Little Caesars, e o gerente não ligava se um cliente pedisse uma pizza personalizada. Era só colocar na linha do bufê e fazer um sinal quando ficasse pronta; enquanto esperava, o cliente comia menos das outras coisas.
O restaurante também tinha uma sala de arcade que distribuía bilhetes para prêmios baratos. As crianças comiam uma ou duas fatias de pizza e saíam correndo para jogar, então eram especialmente lucrativas.
Suspeito que deixavam a pizza salgada demais de propósito para fazer as pessoas comprarem bebidas. Parece a velha estratégia dos bares com amendoim salgado. No começo parece apetitosa, mas depois de alguns minutos comendo, o encanto desaparece rapidamente.
Fui a um bufê à vontade na Bulgária que funcionava de um jeito que eu nunca tinha visto.
Saladas e carboidratos eram self-service, e garçons circulavam com grandes espetos de carne recém-assada, cortando na sua frente. Só que eles serviam apenas uma certa quantidade por vez e não voltavam tão rápido. A estrutura limitava o consumo dos itens caros, a menos que o cliente fosse muito paciente.
Claro, o preço era muito razoável e todos saíram satisfeitos.
Já vi restaurantes assim por todos os EUA, e um de que me lembro é https://fogodechao.com/.
Se o corte que você quer não estiver circulando naquele momento, dá para pedir, e normalmente trazem um espeto inteiro. Os garçons também reúnem as preferências das mesas e mandam os itens para aquele lado.
Com exceção do bife cortado diretamente no prato, quando estão servindo à mesa é só pedir mais. O motivo de levarem o bife de volta é que precisam dourar novamente a parte externa.
É raro esses restaurantes terem janelas específicas de horário para o jantar; normalmente começam a servir carne antes mesmo de você ir ao bar de “saladas”.
A economia desses lugares fecha cobrando algo como US$ 25 no almoço e US$ 50 no jantar, antes das bebidas. Estão entre os restaurantes bem menos espertinhos nesse aspecto.
Em pratos como Svíčková, vêm só 2 ou 3 pedaços de carne, mas você pode pedir mais molho e dumplings à vontade. Ambos são relativamente baratos, e a cerveja pedida junto compensa bem. Também é ótimo para crianças, sem a cerveja.
Quanto maior o intervalo entre as porções dos itens caros, menor tende a ser o consumo total.
Cresci numa cidade pequena do Missouri nos anos 70 e 80, e até por volta dos 17 anos nunca tinha comido nada que se pudesse chamar de comida chinesa. Quando experimentei, gostei tanto que todo verão eu e um amigo íamos em média uma vez por semana a um bufê chinês na “cidade”
Tenho quase certeza de que o dono estremecia toda vez que entrávamos no estacionamento com nosso velho Ford Escort. O crab rangoon de lá era o melhor, e cada um de nós limpava de 3 a 5 pratos bem cheios. E não era só crab rangoon; depois ainda enchíamos montanhas de sorvete self-service
O restaurante desapareceu há muito tempo, e como fechou depois que me mudei para outro estado, acho que não foi por causa da nossa comilança. Não consigo mais comer como na adolescência, mas queria voltar lá e fazer algumas refeições em quantidades bem mais razoáveis para equilibrar as coisas. Mesmo assim, éramos adolescentes pobres vivendo do salário de bicos em parque de diversões, mas sempre dávamos boas gorjetas
Mas fiquei chocado ao ver que era recheado com algo parecido com cream cheese. Tenho quase certeza de que não é comida chinesa nem birmanesa
Faz anos que não vou. Um problema claro da comida chinesa hoje em dia parece ser uma corrida sem fim para o menor preço. Ela foi comoditizada e barateada ao máximo, o que é uma pena. Pelo menos pelos padrões do meu bairro, também parece estar ficando cada vez mais doce
Então fico me perguntando se aquele “crab” rangoon era caranguejo de verdade ou um substituto muito mais barato
O texto dizia que, até 2030, 80% de toda a comida de restaurante será consumida em casa
É muito triste ver as pessoas se entrincheirando cada vez mais numa cultura de ficar em casa. Espero que isso não aconteça
Claro, estou assumindo que a implicação aqui não é que a demanda por delivery vai explodir para além da demanda existente por comida de restaurante, mas sim que a demanda por refeições no salão vai migrar para o delivery
Delivery fazia sentido quando era subsidiado artificialmente por dinheiro de venture capital, mas agora que aumentaram todos os preços ele não é nada competitivo
Meus avós costumavam levar todo mundo para comer fora regularmente, mas agora comemos na casa deles. As cadeiras de casa são mais confortáveis, é muito mais silencioso e não é preciso esperar por refil. Pessoalmente, acho os talheres melhores também, e nós não somos do tipo que gosta de ser servido por alguém
A menos que queiramos explicitamente a experiência social de estar num restaurante, ou precisemos de uma mesa durante uma viagem, o motivo para realmente entrar num restaurante desapareceu
Os bares de que gosto são confortáveis e não estouram meus ouvidos com música
Se você vai 4 ou 5 vezes por semana à casa de amigos diferentes para jantar, jogar, ver filmes, ouvir música, assistir a jogos, nadar, usar spa e ficar ao redor de uma fogueira, isso parece bastante uma atividade fora de casa
Eu pagava regularmente bufês à vontade para uma equipe de cerca de 25 pessoas e, até recentemente, íamos quase toda semana. Pelo que observei, embora varie por país, há dois tipos de clientes ideais
O primeiro são famílias com crianças. Crianças não comem muito
O segundo são casais. A mulher não come muito. Sinceramente, não sei bem por que vão a um rodízio/bufê à vontade
Acho surpreendente que o preço nos EUA seja 20 dólares. Na Indonésia, embora o salário mínimo seja de apenas 320 dólares por mês, o preço é parecido, cerca de 10 a 20 dólares. A maioria dos bufês à vontade aqui também tem limite de 90 minutos
Também já vi pessoas com pouco apetite gostarem de bufês à vontade. É porque podem comer um pouco de vários pratos de que gostam ou experimentar várias comidas novas. Em calorias por dólar pode ser uma desvantagem, mas, comparado a outras formas de aproveitar 5 comidas gostosas em uma refeição, a satisfação por dólar pode ser muito boa
Se um prato só basta, então ainda assim valeu o dinheiro
Não acredito que não tenham mencionado pernas de caranguejo. A primeira lembrança que tenho de um bufê à vontade é de ficar sentado à mesa pelo que parecia uma eternidade enquanto meu pai limpava prato atrás de prato de pernas de caranguejo-das-neves
Pernas de caranguejo também são um item que conecta diferentes restaurantes à vontade. Já vi em bufês chineses e também em restaurantes de estilo continental
Não vou com frequência a bufês à vontade, mas toda vez que vou me divirto vendo as pessoas fazendo fila e disputando lugar enquanto esperam a próxima bandeja de pernas de caranguejo recém-saídas da cozinha
Considerando o preço de mercado, acho que o custo seria maior do que o do bife calculado no texto
Tenho um interesse masoquista em um dia abrir algum tipo de restaurante, e uma ideia firme que tenho é ser dono do imóvel
Sei que isso é possível na região onde moro, mas não em muitas regiões ou cidades. Ainda assim, ao ver neste texto que o aluguel é 3 vezes o lucro, parece que minhas contas aproximadas estavam certas. Não quero trabalhar para um proprietário que fica aumentando o aluguel. Exige mais capital, mas, se o negócio não der certo, também é um ativo que pode ser vendido
Os negócios que observei abrirem e desaparecerem geralmente seguem este padrão: abrem um restaurante descolado em um bairro da moda e, 5 a 10 anos depois, quando a gentrificação se completa, fecham por causa do aluguel. Fico me perguntando se conseguiram lucrar o bastante para compensar o investimento nas melhorias do imóvel alugado; nesse período curto, provavelmente não
Por outro lado, lojas que pertencem à família e resistem há mais de 50 anos não têm despesa com aluguel, então conseguem atravessar os altos e baixos com mais elegância. Também conseguem tirar um lucro razoável para viver
Sinto falta de comida de restaurante universitário barata e decente, pronta para comer quando preciso. É difícil encontrar lugares que vendam comida um pouco acima da média por um preço baixo
O mais próximo disso é a comida da IKEA. Praças de alimentação de shopping normalmente não são diferentes de ir a uma rede de fast-food, e ultimamente tudo ficou mais caro. A Costco é barata, mas as opções e o sabor não são excelentes
Ultimamente tenho pegado carona no plano de refeições da faculdade de um amigo, e é muito bom. Pizza, massa, algumas opções vegetarianas bem razoáveis e uma boa área para restrições alérgicas. Queria poder comprar essa comida pelo mesmo preço que meu amigo paga
Por exemplo, no McDonald’s, o Big Mac ainda custa cerca de 3 dólares, mas é preciso usar o app e aproveitar a promoção de Big Mac 2 por 1
A Taco Bell também faz um bom trabalho ao colocar no menu de valor itens com muitas calorias por dólar. Um burrito de 2 dólares tem cerca de 600 calorias. Se você quiser comer um pouco mais saudável, também pode trocar a carne por feijão preto
Certa vez, meu pai e um amigo dele foram ao buffet da Pizza Hut. Esse amigo era brincalhão: despejou um pote inteiro de molho na tigela de salada e levou aquela tigela enorme inteira para a mesa
O gerente veio, irritado, e disse que ele teria que comer tudo; e ele realmente comeu tudo. O gerente não gostou, mas ele comeu até o fim. Era uma tigela de salada gigantesca, com algo como 2 pés de diâmetro