Como cozinhar carne moída perfeitamente sem depender da visão
(theblindkitchen.com)- Cozinheiros cegos ou com baixa visão podem ter dificuldade para verificar se a carne moída está mal cozida ou cozida demais, por isso é possível cozinhar com mais consistência usando juntos óleo, frigideira, som, cheiro e tempo
- A carne bovina moída muitas vezes já tem gordura suficiente, mas frango, peru, porco e carne bovina moída magra se beneficiam de 1 colher de sopa de óleo vegetal por libra para reduzir a chance de grudar
- Antes de ligar o fogo, é preciso quebrar bem os blocos de carne na frigideira fria e padronizar o tamanho, para evitar que pedaços pequenos ressequem e blocos maiores fiquem mal cozidos
- Para 1 libra, mantenha um chiado suave em fogo médio-baixo por 6 a 9 minutos e mexa por cerca de 30 segundos a cada minuto para que nenhum pedaço fique em contato contínuo com o fundo da frigideira
- Depois de cozinhar, deixe a frigideira esfriar e absorva a gordura com papel-toalha para reduzir o uso de escorredor, a transferência de carne quente e a limpeza de uma pia engordurada
Princípios para cozinhar carne moída sem depender da visão
- Carne moída é um ingrediente difícil de cozinhar completamente sem passar do ponto, especialmente para cozinheiros cegos ou com baixa visão
- Receitas que pedem carne moída dourada, como taco, chili e gravy de linguiça, são comuns
- Como a maioria das receitas não exige carne em migalhas duras, o importante é cozinhar de forma macia enquanto se evita que a carne grude na frigideira
Óleo e preparação da frigideira
- A carne bovina moída em geral tem gordura suficiente e normalmente não precisa de óleo extra
- Frango moído, peru moído, porco moído e carne bovina moída magra precisam de gordura adicional para não grudar na frigideira durante o cozimento
- Use 1 colher de sopa de óleo vegetal, como óleo vegetal comum ou azeite de oliva, para cada libra de carne moída
- Auto Measure Spout é um exemplo de ferramenta de medição de 1 colher de sopa
- Como o óleo não afeta o sabor final da carne, um óleo mais barato também funciona bem
- Para carnes que precisam de óleo, coloque o óleo no fundo de uma frigideira fria e espalhe uma camada fina por toda a base com papel-toalha
- Uma frigideira tipo sauté, com fundo plano e laterais altas, é útil
- A preferência é por uma frigideira com paredes retas de pelo menos 3 polegadas de altura
- Ela reduz a chance de a comida sair da frigideira em comparação com laterais inclinadas
Padronizar o tamanho da carne antes de ligar o fogo
- Ao colocar a carne moída na frigideira fria, é importante quebrar os blocos em pedaços menores desde o início
- Blocos grandes cozinham mais devagar, e depois que a frigideira esquenta ficam mais difíceis de quebrar
- Como pode ser difícil verificar visualmente ou pelo toque, espalhar a carne de forma uniforme antes de ligar o fogo reduz a variação no cozimento
- Se os pedaços de carne tiverem tamanhos diferentes, eles também cozinham em velocidades diferentes
- Blocos maiores levam mais tempo
- Pedaços pequenos podem cozinhar demais antes que os blocos maiores fiquem prontos
- A consistência no tamanho dos pedaços é a referência para uniformizar o ponto de cozimento
Por que o cheiro é mais útil do que um termômetro
- Os pedaços de carne moída são pequenos demais, então mesmo um Talking Thermometer não é adequado para essa tarefa
- Muitas receitas que douram carne moída, como taco ou chili, continuam cozinhando a carne em etapas posteriores
- Mesmo com frango moído ou peru moído, são menos frequentes os casos em que a carne precisa estar completamente pronta já na primeira etapa de cocção
- Depois de espalhar a carne de maneira uniforme na frigideira, ligue em fogo médio para aquecê-la rapidamente
- Enquanto a frigideira aquece, memorize o cheiro de carne crua para facilitar a comparação com o cheiro da carne cozida depois
- O cheiro da carne cozida é bem diferente do da carne crua, então o olfato ajuda a avaliar o ponto de cozimento
Escolha de utensílios e como mexer com segurança
- É preciso uma ferramenta para movimentar comida quente, como uma colher de pau longa ou um utensílio de madeira ou silicone resistente ao calor
- Long Wood Spoon é um exemplo de utensílio que pode ser usado
- Há dois critérios para escolher utensílios adequados para pessoas cegas
- O cabo deve ser comprido para que o utensílio não caia no fundo da frigideira
- O material não deve ser condutor de calor, como o aço inoxidável
- Se o utensílio puder ficar dentro da frigideira o tempo todo, dá para reduzir derramamentos e desperdício ao evitar colocar e tirar a ferramenta repetidamente
Controlando o cozimento com som e tempo
- Quando a carne começar a chiar, reduza o fogo para médio-baixo
- Como os pedaços pequenos cozinham rápido, um chiado suave já basta para cozinhar completamente a carne moída
- Se o som for mais alto do que um chiado suave, o fogo está forte demais
- Nesse caso, levante a frigideira da fonte de calor para esfriar até o som diminuir
- Depois, volte a cozinhar em fogo mais baixo
- Silêncio total também não é desejável
- Para usar a referência de tempo da etapa seguinte, é necessário manter um chiado leve e contínuo
- 1 libra de carne moída leva cerca de 6 a 9 minutos em fogo médio-baixo
- Temperatura e espessura da frigideira
- Temperatura da carne ao entrar na frigideira
- O tempo varia conforme essas condições
- Durante o cozimento, mova ou mexa a carne por cerca de 30 segundos a cada minuto
- Nenhum pedaço de carne deve permanecer em contato contínuo com o fundo da frigideira durante todo o cozimento
- Carne parada pode queimar ou formar uma crosta dura nesse intervalo
- Quando estiver pronta, será possível sentir o cheiro de carne cozida
- Como é bem provável que a carne volte a cozinhar nas etapas seguintes da receita, essa referência de tempo permite obter carne totalmente cozida com boa textura e cor
Retirando a gordura e armazenamento
- Se for preciso retirar a gordura, deixe a carne cozida na própria frigideira e tire-a do fogo
- Deixe esfriar até poder manusear, mas não a ponto de a gordura animal voltar a solidificar
- Incline levemente a frigideira e coloque um bolo de papel-toalha limpo no lado em que a gordura líquida se acumular para absorvê-la
- Esse método elimina a necessidade de escorredor e reduz a louça engordurada, o trabalho de despejar carne quente em um coador e a limpeza de uma pia engordurada
- Se quiser guardar a gordura para outro uso, como se faz com gordura de bacon, é possível usar o Straining System
- Ele remove partículas de comida para criar uma gordura “limpa” que pode ser usada depois
1 comentários
Opiniões no Hacker News
Para quem enxerga, isso deve parecer bastante difícil. A visão pode ser chamada de um sentido ganancioso: quando há uma entrada de alta largura de banda, ela dificulta prestar atenção às entradas dos outros sentidos
Mas, como pessoa cega que gosta bastante de cozinhar, só poder cheirar, tocar e interagir com a comida durante o preparo já compensa muita coisa. Basta superar o medo inicial do calor
Como o texto diz, uma frigideira/panela com laterais altas faz uma diferença enorme. Uso uma panela holandesa de ferro fundido de 6 quartos para dourar carne moída, e consigo evitar completamente derramamentos
E, se você já se perguntou quem compra aqueles aparelhos de cozinha “smart” estranhos, produtos com app são umas 15.000 vezes mais fáceis de usar do que as superfícies touch dos eletrodomésticos modernos. É muito mais fácil configurar uma air fryer ou uma Instant Pot pelo celular, e ainda fico com a ideia de fazer engenharia reversa do protocolo da Instant Pot Bluetooth antes que o app abandonado suma da loja
A empresa está sob gestão de private equity e em falência, mas seria bom vê-la reviver em benefício de milhões de aparelhos reparáveis. Ou talvez dê para substituir o controlador interno por um RPi
Fotos da desmontagem: https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
Vídeos da desmontagem: https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 & https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
A Instant Pot também fez um liquidificador com aquecimento de US$ 100 imitando a Thermomix de US$ 1500: https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... Surpreendentemente, há poucos robôs de cozinha baratos, e o Bosch Cookit também passa de US$ 1000: https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
Quando vejo uma interface touch em que a tela é totalmente fixa e os mesmos “botões” ficam nos mesmos lugares, muitas vezes me pergunto por que simplesmente não usaram botões físicos ou seletores. Não sei se foi para cortar custos ou porque alguém decidiu que precisava usar algo mais moderno
Como as duas pronúncias devem ser iguais, não é tanto um problema do reconhecimento de voz em si, mas de o software precisar inferir a palavra correta a partir de pistas de contexto ou regras gramaticais
A qualidade do ditado/STT melhorou muito nos últimos 10 anos, e espero que esses recursos continuem melhorando no mesmo ritmo
Lembro que, quando eu era criança, uma pessoa com deficiência visual visitou a escola e contou como preparava uma xícara de chá, e só aquilo já parecia difícil o suficiente. Eu nunca tinha pensado em como se faria um bolonhesa
Dá vontade de reutilizar exatamente a expressão de sentido “ganancioso” e a analogia da largura de banda
Uma das principais dificuldades apontadas no texto era não conseguir espetar um termômetro na carne moída. Em relação a isso, quero recomendar que quem faz panificação e confeitaria também comece a usar termômetro em alimentos assados
As receitas trazem muitos critérios para julgar o ponto, como “até dourar”, “até desgrudar das laterais” ou “até fazer o som certo ao bater”, mas, na verdade, basta espetar um termômetro
A maioria das coisas que asso precisa chegar a uma temperatura interna de cerca de 190°F para ficar pronta. Isso funciona especialmente bem em alimentos como cinnamon rolls, em que o recheio pegajoso pode fazer o exterior parecer pronto enquanto o interior ainda está cru. Se você espetar um termômetro no momento em que parece pronto por fora, às vezes o centro está a apenas 160°F e completamente cru
Antes eu pensava em termômetros como ferramentas usadas só para carne e preparo de caldas/xaropes, mas essa dica foi bastante reveladora
Eu nunca tinha parado para pensar em como deve ser penoso cozinhar sem enxergar
O mais parecido seria cozinhar acampando no escuro, mas mesmo aí há uma lanterna de cabeça
https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
A própria apresentadora também é uma pessoa com deficiência visual
Estou escrevendo depois de anos por ser um assunto de comida. O que se quer produzir com calor na carne moída é sabor e textura, além de segurança
O problema é que a textura pode ser criada com o tempo, mas o sabor é mais difícil, porque em grande parte é produto da reação de Maillard, isto é, do douramento. Quando a carne aquece, as fibras musculares se contraem e espremem água para fora, a temperatura da superfície de cozimento cai e a reação de Maillard diminui. Na carne moída isso é pior, porque ela não é isolada como um bife e a água sai mais rápido
Só há duas grandes formas de criar sabor. Dourar a carne antes de moer, ou dourar a carne moída em várias porções antes que ela solte água. A primeira dá trabalho porque é preciso grelhar, cortar o pedaço de carne e semiconxelá-lo depois; a segunda é lenta
As duas são ruins. Se você quer cozinhar bem em casa, o melhor é comprar uma fonte de calor de alta potência. Usando uma indução potente na potência máxima, a água evapora mais rápido do que se acumula, então, até certo ponto, dá para dourar a carne sem dividi-la em porções
O que mais me incomodou nesse texto também se conecta a isso. A melhor dica de preparo para carne moída, independentemente de a pessoa ter deficiência visual ou não, é que é muito fácil distinguir o som de “chiado” da água virando vapor do som de “fritura/crepitação” quando a carne está fritando e dourando. As duas coisas não acontecem ao mesmo tempo. Um título alternativo teria sido “Como cozinhar carne moída sem enxergar, cozinhando-a lentamente no vapor e deixando-a sem gosto”
Depois de anos cozinhando carne demais até deixá-la seca, disparando o alarme de incêndio, espalhando gordura em volta do fogão e deixando o apartamento cheirando o dia inteiro, descobri a magia de assar carne e não pretendo nunca mais voltar a selar ou cozinhar na frigideira
Funciona igualmente bem para bifes. Em vez de comprar cortes individuais de bife, compre um rib roast, asse no forno e depois corte em bifes. Bifes já cozidos também se conservam surpreendentemente bem, podendo ser refrigerados ou congelados para comer depois. Acho difícil obter na selagem em frigideira ou na grelha aquela crosta saborosa que o assado proporciona. Depois que você experimentar, não vai querer voltar ao apartamento cheio de fumaça e ao alarme de incêndio berrando
Em carnes, peixes e alguns legumes, o principal indicador do ponto de cozimento, não só para pessoas com deficiência visual, mas para qualquer pessoa, muitas vezes não é a visão, e sim a resistência. Isso porque, se o preparo foi bem feito, a aparência externa deve ser parecida independentemente do ponto interno
O jeito mais fácil de aprender como a carne muda de sensação ao passar de “bleu chaud” para “well done” é com bife
Ao pressionar um pedaço de carne bovina crua com uma espátula, ele parece um pudim firme. Dá para empurrá-lo de lado enquanto se pressiona por cima, e ele afunda e volta a subir. À medida que cozinha, a elasticidade fica cada vez mais limitada, até virar um tijolo queimado duro como pedra
A carne moída é parecida, mas mais sutil. No caso dos legumes, não é apertando, e sim espetando com um garfo para sentir a resistência passar de firme para uma textura que corta como manteiga. O mais fácil é praticar com batatas cozidas
O cheiro também é útil, mas tem limites. Há muitos odores fortes na cozinha, as diferenças entre os estágios de cozimento são muito sutis e podem variar de uma leva para outra, e, se você estiver resfriado, também fica difícil sentir cheiro
Uso bastante técnicas “modernistas” ou de cozimento de precisão, e acho que esse tipo de abordagem se encaixa muito bem para pessoas com deficiência visual
Tire a carne da embalagem, espalhe em uma única camada em uma quarter sheet pan, coloque no Anova Precision Oven no modo sous vide a 160°F e espere cerca de uma hora. Depois ajuste o Control Freak para 350°F, despeje o conteúdo da quarter sheet pan no Control Freak e doure levemente por uns 3 minutos
O Anova Precision Oven [0] custa US$ 700, e o Control Freak [1] custa US$ 1.500
Essencialmente, é uma quantia bastante alta para gastar em aparelhos. Ainda assim, se cozinhar for difícil, pode valer a pena
A propósito, tenho um forno Anova e ele é bem bom. É muito mais conveniente do que o sous vide tradicional
[0]: https://anovaculinary.com/products/anova-precision-oven
[1]: https://www.breville.com/us/en/products/commercial/cmc850.ht...
Uma ideia que pode ser polêmica: carne moída também pode ser preparada como um bife. Jogue o bloco inteiro na frigideira, forme uma boa crosta dos dois lados, obtenha a reação de Maillard e depois desmanche em pedaços menores como de costume; o sabor fica muito melhor
A maior parte do “douramento” da carne moída está mais para cozinhar no vapor do que para grelhar
Criei o hábito de passar a ponta da espátula na superfície da carne para sentir o ponto de cozimento. Encosto a borda da ponta da espátula na parte de cima da carne e balanço levemente para frente e para trás, para ver o quanto ainda está esponjosa
Quanto menos ela cede, mais cozida está. Funciona especialmente bem em preparos delicados, como frango e peixe
Se é algo que você faz com frequência, vale a pena aprender a fazer sem depender da visão. De manhã, sem café ou antes de tomá-lo, não funciono direito, e muitas vezes nesse estado nem tenho presença de espírito para fazer café
Então uso uma cafeteira moka e dois timers. Um de 9 minutos e outro de 13 minutos. Quando coloco a moka em fogo alto, leva exatamente 9 minutos até sair o primeiro café; quando o alarme toca, abaixo o fogo para o mínimo para o café não queimar
A essa altura, eu já deveria ter passado de arrumar a cama para lavar a louça ou dobrar roupa. Ou então vou alternando ciclos longos e curtos de limpeza: aspirador, fogão, banheiro ou alguma outra área que chamou atenção na hora. Quando o alarme de 13 minutos toca, o café está exatamente cheio e, idealmente, as tarefas domésticas da manhã também já terminaram
Há um método que pode ser mais fácil e seguro para pessoas com deficiência visual. Não lembro onde aprendi e pode soar um pouco estranho, mas funciona mesmo. Para mim, não vale tanto o trabalho para usar sempre, mas tem vantagens
O truque é colocar um copo de água na carne moída e misturar bem. Aí leve ao fogo alto. Quando a água estiver prestes a evaporar, a gordura da carne já terá derretido, então o óleo é opcional. A carne moída se solta perfeitamente, quase sem esforço. É só cozinhar até começar a chiar e depois dourar o quanto for necessário. Sem óleo quente, sem blocos, sem carne crua
Em pratos com molho encorpado, como chili ou bolonhesa, o sabor fica igual. Mas, quando eu quiser um resultado mais seco, como carne para tacos, eu evitaria, porque a textura muda