Uma breve história do molho de peixe

• O líquido fermentado de peixe e sal aparece em tradições como o nuoc mam do Vietnã e o nam pla da Tailândia, atuando como tempero essencial na culinária do Sudeste Asiático
• O método básico de produção consiste em fermentar apenas peixe e sal em grandes recipientes, processo que normalmente leva de 9 meses a 1 ano, e no Vietnã 95% dos lares consomem nuoc mam
• No Mediterrâneo antigo, molhos de peixe fermentado também eram amplamente usados, e o condimento romano que pode ser comparado diretamente aos modernos molhos de peixe do Sudeste Asiático é liquamen, não garum
• O debate sobre a origem continua: fala-se tanto em uma linhagem greco-romana quanto em uma linhagem chinesa-vietnamita, além da hipótese de difusão pela Silk Road, mas a relação entre liquamen e nuoc mam não está comprovada
• Independentemente da origem, o nuoc mam está profundamente ligado à cultura alimentar e à identidade vietnamitas, e o molho de peixe segue, da Antiguidade à era moderna, como um tempero de base que unifica sabores em várias regiões

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Lugar no Sudeste Asiático e método básico de produção

• Em barracas de rua e restaurantes do Vietnã, usa-se amplamente o nuoc mam e o nuoc cham, mistura dele com água, suco de limão e açúcar
  • Também é mencionada a forma de embalar em pequenos saquinhos o nuoc cham com tiras finas de cenoura em conserva
  • O texto inclui o dado de que 95% dos lares vietnamitas consomem nuoc mam
• O molho de peixe é usado sob nomes e variações diferentes em várias partes do Sudeste Asiático, incluindo o nam pla da Tailândia, o ngan bya yay de Mianmar, além de Laos, Camboja e Filipinas
  • Ele cumpre o papel de tempero essencial para dar sabor à culinária do Sudeste Asiático
• Na forma mais pura, o molho de peixe é feito com apenas dois ingredientes: peixe e sal
  • Em geral, usa-se a proporção de 3 partes de peixe para 1 de sal em grandes tonéis, mantendo o peixe pressionado no início da fermentação para que não flutue
  • Quando o líquido começa a sair do peixe, ele é retirado e depois devolvido ao recipiente para continuar a fermentação completa
  • A fermentação segue até formar concentração suficiente sem gerar um odor desagradável, levando normalmente de 9 meses a 1 ano
  • Os recipientes ficam ao sol enquanto o molho se forma
• Mesmo quando o rótulo mostra lulas, camarões ou a figura de alguém carregando grandes camarões, a composição básica é a mesma
  • A fórmula central continua sendo a fermentação de peixe com sal

O molho de peixe na Antiguidade

• As origens mais antigas do molho de peixe são muito mais remotas do que se imagina, e mesmo em 2026 é difícil apontar com precisão um ponto inicial
  • Historiadores se dividem sobre se a tradição nasceu na China e no Vietnã ou se teve origem na Roma antiga
• Segundo o livro de 2021 de Sally Grainger, o que costuma ser conhecido como molho de peixe romano na verdade teria origem grega
  • O primeiro molho de peixe registrado foi produzido pelos gregos antigos na costa do Mar Negro
  • Menciona-se que a abundância de recursos pesqueiros nessa região pode ter sido um fator importante para a expansão colonial grega por volta do século VII a.C.
• O nome em grego era gàros, que os romanos adotaram como garum
  • No entanto, garum não designava todo o conjunto dos condimentos romanos do dia a dia, mas um preparo diferente e mais específico
• Entre os produtos fermentados de peixe da Roma antiga havia termos distintos como garum, liquamen, allec, muria
  • O equivalente que de fato se compara ao nuoc mam ou ao nam pla modernos é liquamen, não garum
• No livro de receitas de Apicius, De Re Coquinaria, o molho de peixe aparece como ingrediente que amarra a culinária romana
  • Muitas vezes era usado no lugar do sal e aparecia em ampla variedade geográfica e culinária
  • Pompeia era famosa na Antiguidade pela produção de molho de peixe, e as menções frequentes em textos antigos e livros de culinária sugerem uso cotidiano em todo o mundo mediterrâneo
• Sally Grainger aponta, entre os produtos comerciais atuais, o Red Boat Fish Sauce como o mais próximo do liquamen romano
• Um estudo de 2025 na Antiquity analisou DNA antigo de restos de espinhas de peixe encontrados no fundo de tanques romanos de salga no sítio arqueológico de Adro Vello, no noroeste da Espanha
  • A instalação é considerada uma unidade de processamento de peixe em operação entre os séculos I e III d.C.
  • A equipe conseguiu extrair DNA e sequenciá-lo a partir de pequenos fragmentos ósseos
  • Foi confirmado que o ingrediente principal era a sardinha-europeia, Sardina pilchardus
  • Ao comparar o DNA antigo com sardinhas modernas, concluiu-se que a população da era romana era geneticamente semelhante à população atual da mesma região
  • Isso indica cerca de 2000 anos de continuidade biológica
• O alcance geográfico da indústria romana de molho de peixe era muito amplo
  • Outras fábricas de processamento foram escavadas na Espanha, em Portugal e no Norte da África
  • Há descobertas mais recentes perto de Ashkelon, em Israel, e em Nabeul, na Tunísia
  • O sítio de Nabeul está ligado às ruínas da cidade antiga de Neapolis, reveladas por uma tempestade em 2013
• Na culinária italiana moderna, o molho de peixe praticamente desapareceu, com a exceção da colatura di alici
  • Ela ainda é produzida em fábricas da vila de Cetara, na região de Salerno, Itália
• Os cartagineses também são mencionados como produtores e comerciantes iniciais de molho de peixe
  • A produção ocorria nas margens do lago de Túnis, na atual Tunísia
  • Menciona-se que um naufrágio púnico do século V a.C., na costa de Ibiza, talvez transportasse molho de peixe em ânforas produzidas em Gades e Tingi
  • Há ainda referências literárias em autores como Aristófanes, Sófocles e Ésquilo

A distinção entre garum e liquamen

• Liquamen era o molho de peixe padrão, feito com peixes pequenos inteiros, muitas vezes anchovas, dispostos em camadas com sal e fermentados em tonéis ou fossas por até 4 meses
  • Era o condimento cotidiano realmente usado pelos romanos comuns
• Garum, em seu sentido original, era mais denso e escuro, produzido pela fermentação de sangue e vísceras de peixe
  • Tinha sabor mais ferroso e coloração distintamente intensa
• Usar garum e liquamen como sinônimos distorce a história real
  • Ao comparar o molho de peixe romano antigo com os molhos de peixe modernos do Sudeste Asiático, o alvo correto é liquamen

Declínio após Roma

• Entre as explicações comuns para o declínio do molho de peixe após Roma estão a escassez de sal e a pirataria
  • Soma-se a isso o alto imposto sobre o sal após o colapso da infraestrutura administrativa romana, que elevou os custos de produção
  • Com o desaparecimento da proteção naval romana no Mediterrâneo, a pirataria passou a atrapalhar as rotas de distribuição tanto do sal quanto do produto final
  • Como resultado, a produção foi interrompida em várias regiões
• Com a expansão do cristianismo no período posterior, aumentou o número de comunidades que seguiam tabus relacionados ao sangue
  • Tornou-se proibido consumir sangue animal vindo de carnes e peixes
  • Isso levou ao fim da produção do garum original, feito com sangue de peixe
• Em meio à confusão terminológica, quando o uso de garum deixou de valer em seu sentido anterior, a palavra voltou a ser usada com outro significado
  • Nesse caso, passou a apontar para o antigo molho de estilo grego que, no período romano, era chamado de liquamen
  • Liquamen era o tempero básico do povo em geral, enquanto garum era consumido sobretudo pela elite

O debate sobre a origem asiática

• Mark Kurlansky supõe que as tradições fermentativas do Oriente e do Ocidente tenham se desenvolvido de forma independente, e que o molho de peixe asiático tenha surgido da tradição chinesa de fermentação de peixe e soja
  • O molho de peixe asiático é considerado originário do Vietnã, mas o texto inclui a ideia de que ele se conecta às tradições chinesas de fermentação de peixe e soja e ao molho de soja
  • Nessa reconstrução histórica, suas raízes talvez remontem à China da Zhou Dynasty, cerca de 2300 anos atrás
  • Por volta de 50 a.C. a 100 d.C., os produtos fermentados de soja teriam se tornado dominantes, reduzindo fortemente a demanda
  • Depois disso, o produto teria ganhado força no Sudeste Asiático e, nos séculos XVII e XVIII, retornado à cultura alimentar chinesa por meio de comerciantes do Vietnã e do Camboja
• Alguns estudiosos, como Laura Kelley, propõem a hipótese inversa
  • Segundo essa visão, o molho de peixe romano seria o ancestral direto dos molhos modernos, difundido do oeste para o leste ao longo da Silk Road
  • Nessa trajetória, a receita do garum teria sido adaptada às preferências culturais e aos frutos do mar locais, transformando-se em nuoc mam e nam pla
• Khánh-Linh Trinh considera essa teoria insuficientemente comprovada
  • Faltam evidências que sustentem com facilidade a ideia de que receitas de peixe fermentado tenham viajado pela Silk Road e influenciado o nuoc mam
  • Não é impossível, mas também não existe a prova histórica decisiva que demonstre isso
  • Em vez disso, ele retorna à conexão com a China e resume que o nuoc mam usa a mesma técnica da produção chinesa de molho de soja, com viscosidade e transparência semelhantes
• Um artigo de 2017 na Annals of Food Processing and Preservation trata do processamento técnico e das diferenças regionais do nuoc mam vietnamita
  • Segundo pesquisadores do Institute of Biotechnology and Environment da Nha Trang University, o nuoc mam é produzido em toda a costa vietnamita, de Cat Ba, no norte, a Phu Quoc, no sul
  • Existem diferenças significativas entre espécies de peixe e técnicas conforme a região
  • Entre as variedades regionais, o nuoc mam de Phu Quoc é considerado o de maior qualidade
  • Isso é atribuído à pureza das anchovas locais Stolephorus commersonii, ao processo inicial de salga e ao clima úmido da ilha
  • O molho de peixe de Phu Quoc foi o primeiro do Sudeste Asiático a receber a certificação EU Commission Protected Designation of Origin
• Alguns historiadores defendem a hipótese de introdução na Ásia via Silk Road; outros falam em invenção independente
  • Menciona-se que, em 2010, uma equipe de pesquisa analisou amostras de garum preservadas em recipientes de Pompeia e concluiu que o perfil de sabor do molho de peixe romano do século I era quase idêntico ao dos produtos do Sudeste Asiático de hoje
• Não está determinado se liquamen e nuoc mam são parentes ou gêmeos nascidos separadamente
  • Ainda assim, menciona-se a possibilidade de que a mesma lógica tenha surgido em lugares distintos: fermentar ingredientes perecíveis para criar um molho rico em umami e intensificar o sabor dos alimentos

O nuoc mam na cultura vietnamita

• Independentemente do debate sobre sua origem, o nuoc mam está profundamente ligado à identidade vietnamita
  • Khánh-Linh Trinh observa que o nuoc mam aparece até mesmo no mito vietnamita da criação
  • Ele é ligado à história do príncipe-dragão Lạc Long Quân, cujo totem era o peixe
• Independentemente de ter existido ou não nuoc mam no Vietnã pré-histórico, a imaginação da identidade nacional vietnamita projeta o condimento como símbolo central de sua história
• Em Cơ sở văn hóa Việt Nam, de Trần Ngọc Thêm, aparece a frase: “Para os vietnamitas, uma refeição sem molho de peixe é considerada incompleta”
  • Isso reflete como o molho de peixe ocupa um lugar central na cultura alimentar, indo além do papel de simples tempero

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Comentários do Hacker News

• Lembro de escrever código PHP por US$ 11 a hora no time de software de uma pequena consultoria voltada para o setor aéreo, logo depois do estouro da bolha das pontocom no começo dos anos 2000. Alguns engenheiros jovens ficavam separados, nos fundos de uma grande gráfica, e lá até tínhamos nossa própria cozinha, então às vezes cozinhávamos juntos. Um colega com forte ligação com a comunidade laosiana comprou ingredientes num mercado asiático certo dia e preparou salada de mamão verde e larb; ele também tirou da bolsa uma panela de alumínio trazida de casa, uma cesta de bambu para cozinhar arroz glutinoso no vapor e até uma garrafa artesanal de padaek que parecia um cuspidor de fumo de mascar. O cheiro era realmente forte, mas ao comparar a salada antes e depois de misturar aquilo, a diferença de sabor foi impressionante, e entendi na hora por que tratavam aquilo como liquid gold por ali. Depois disso, passei a manter sempre fish sauce na geladeira e colocar um pouco até em coisas como molho de espaguete. Se tiver a chance, recomendo muito procurar padaek artesanal; senti que compartilhar comidas novas com amigos amplia o mundo de um jeito silencioso, mas profundo
  • Minha esposa é cambojana, então tenho bastante contato com esse tipo de tempero fermentado de peixe, e conhecemos alguém que faz sem químicos, então às vezes compramos a versão laosiana. A versão cambojana se chama Prahok e, embora normalmente digam que não se deve comer cru, eu só fui ouvir isso depois de ter comido uma versão rosada crua por alguns dias. O nome e o cheiro são brutos, mas a direção do sabor lembra surpreendentemente bastante queijo
  • Gostei tanto de um Thai omelet que provei num restaurante que, depois de procurar a receita, passei a sempre colocar um pouco de fish sauce nos ovos. Misturando também um pouco de alho picado, molho de soja e água, e fritando em óleo bem quente, fica muito mais fofo; eu nunca teria imaginado que um sabor de peixe combinaria com omelete, mas descobri que fica muito bom
  • Eu também coloco um pouco de fish sauce no chili, porque acho excelente para realçar o umami em pratos salgados
  • Pensando em como as pessoas colocam anchovy à bolonhesa, fish sauce parece um substituto muito mais prático. Nunca tinha pensado nisso até agora, mas da próxima vez que entrar no cardápio vou experimentar com certeza
  • Acho que isso combina com praticamente qualquer prato rico em umami. Só acho melhor não explicar exatamente o que é para as crianças, e é bem mais seguro não deixá-las sentir o cheiro de shrimp paste cru
• Mesmo para quem é vegetariano, se precisar de uma alternativa ao fish sauce para usar em comida laosiana ou tailandesa, esta receita de vege friendly fish sauce parece muito boa. Também parece bem simples de fazer, então acho ótima para testar em casa
  • Fico feliz em ver esse tipo de informação, mas ainda acho uma pena que muita gente continue sem pensar nos peixes como seres com sensações e consciência
• Pelo que sei, Colatura di Alici é um fish sauce italiano à base de anchovy feito continuamente na mesma cidade italiana desde a época da República Romana. Na época, todo mundo colocava em vários pratos, e no período imperial isso teria se espalhado por toda a Europa junto com os soldados. Achei o sabor um pouco mais suave do que os fish sauces asiáticos. Também compro, em feiras de produtores na Suíça, anchovies curados que italianos vendem em sal e pimenta amassada; o cheiro é forte, mas se você coloca um num molho de massa, o cheiro desaparece e o sabor de glutamato aumenta muito
  • Fiquei curioso se esse tempero de anchovy em conserva no sal que comprei na feira suíça tem um nome específico
• Ao ver Sally Grainger apontar, no livro de 2021 The Story of Garum, que o fish sauce romano na verdade não era romano, mas de origem grega, senti que esse tipo de história se repete bastante. Também lembrei de “Cheesecake”, de Mark Kurlansky, citado depois; ali a trama central é sobre uma padaria tentando recriar o cheesecake de Cato, mas os donos são gregos e estavam convencidos de que os romanos tinham roubado a receita deles. De todo modo, esse liquid gold em si é realmente impressionante, e me marcou como, mesmo tendo um papel apenas de cheiro, ele eleva muito o nível da comida. E também achei bem impactante descobrir que fish sauce no fim das contas é feito só de peixe e sal
• No ensino médio, eu e colegas da aula de latim fizemos nosso próprio garum e deixamos fermentar por um mês no quintal de casa. O problema foi que, jovens e imprudentes, guardamos tudo em um Tupperware de plástico, e no dia de levar para a escola para provar eu coloquei o pote em cima de uma pilha de partituras de piano no banco do passageiro do carro. Mesmo depois de semanas, o cheiro de peixe podre não saía de jeito nenhum dos livros de sonatas de Beethoven, e no fim eu não tive escolha a não ser jogar as partituras fora
• Comprei o fish sauce vietnamita Red Boat e coloquei uma colher de chá em brotos de ervilha, e adorei o sabor do resultado. Mas minha parceira detestou por achar o cheiro de peixe forte demais, e parece que, como normalmente já existem muitas técnicas para reduzir esse cheiro ao cozinhar peixe, ela achou difícil aceitar a ideia de colocá-lo de propósito em comidas sem peixe. Definitivamente, não me parece ser um sabor para todo mundo
  • Eu coloco anchovy fillet não só em molhos, mas também em coisas como meatloaf, para acrescentar umami e nutrição. Com calor, o gosto de peixe desaparece bem rápido, e se houver ingredientes ácidos como tomate, cítricos ou vinagre, ele some ainda mais depressa. Cheguei até a colocar duas ou três vezes mais anchovy do que o normal em Caesar dressing, e bastou aumentar o suco de limão para equilibrar tudo com relativa facilidade. Até uma criança exigente e sensível a cebola geralmente não percebia bem o anchovy
  • Eu sou vietnamita, e nós colocamos fish sauce em comidas sem peixe também, quase como um tempero coringa. Também há formas de reduzir o cheiro de peixe quando isso não é desejado e, sinceramente, nước mắm de primeira qualidade me parece mais próximo de um umami puro do que de cheiro de peixe, e qualquer aroma residual se resolve com só um pouco de pimenta
  • Para mim, 3 crabs é muito melhor que Red Boat
  • Eu nunca achei isso particularmente com gosto de peixe; para mim, está mais para um umami intenso e cortante
  • Morando no Vietnã, ouço muito a piada de que o cheiro de fish sauce é usado para espantar estrangeiros que não o querem por perto. É o tipo de último recurso que usam quando nem o cheiro de durian funciona
• Gostei que compartilharam essa história, especialmente a parte explicando por que o uso de fish sauce diminuiu no Ocidente. Um hábito que peguei no Sudeste Asiático e adotei com gosto é colocar fish sauce em scrambled eggs; funciona tão bem que parece quase trapaça
  • Concordo totalmente. A combinação de scrambled eggs com fish sauce e arroz parece uma refeição muito simples, mas muito satisfatória, em várias partes do Sudeste Asiático, especialmente no meu país, o Vietnam. Pessoalmente, também é uma das minhas comidas favoritas
  • Acho que colocar um pouco de stone ground mustard em scrambled eggs também é outro prazer à parte
  • Se você ainda não viu, também achei interessante esta matéria sobre espaguete vietnamita estilo San Francisco, que tenta recriar uma receita secreta de restaurante vietnamita-americano. O uso de fish sauce no spaghetti pareceu especialmente divertido
  • A combinação de ovos com Worcestershire sauce, feita com anchovy fermentado, não virou um clássico duradouro por acaso
  • Acho que usar lime juice junto com fish sauce em scrambled eggs combina surpreendentemente bem
• Acho que uma das razões para a ideia de que o cheesecake de Cato tem origem grega ganhar força é que o próprio nome vem do grego. O nome latino placenta vem de uma palavra grega que significa algo como bolo achatado, e de fato o doce era feito com camadas finas de massa assada sobrepostas com recheio entre elas. Na receita de Cato, os ingredientes centrais do recheio seriam queijo e mel. Nomes desse tipo continuaram, com mudanças sonoras, em algumas línguas europeias atuais para indicar bolos de tipo semelhante. Ainda assim, não acho que um nome grego prove diretamente uma origem na Grécia Antiga. Havia muitos gregos no sul da Itália e na Sicily antes mesmo de Roma dominar toda a península, e depois da conquista da Grécia havia muitos gregos e cozinheiros escravizados gregos em Roma. Então me parece perfeitamente possível que o nome desse bolo venha não da Grécia continental antiga, mas de cozinheiros gregos na Itália ou em Roma
• Acho que no Ocidente ainda restam molhos do tipo fish sauce bastante usados, só que não tão intensos quanto as versões do Leste e do Sudeste Asiático. Worcestershire sauce surgiu de uma tentativa de recriar um fish sauce indiano, e achei interessante que ainda hoje leve anchovy
  • Também acho curioso que ketchup possa ter origem em fish sauce
• Fish sauce é gostoso, mas eu parei de usar por causa do teor de histamina, que me dá congestão nasal. Além disso, acho preocupante o nível alto de nitrosamine, por possível potencial cancerígeno