Calcium Lactate (2018), não mofo

A substância branca que cresce no queijo

• Lactato de cálcio: quando aparece uma substância branca no queijo, ela pode ser lactato de cálcio, e não mofo. Isso indica que o queijo foi maturado por bastante tempo e que seu sabor ficou mais profundo.

• Cristais no queijo: os cristais presentes no queijo se dividem em dois tipos. Um é formado pela emulsificação de minerais (sal), e o outro surge pela quebra de proteínas. Este último é chamado de "cristal de sabor" e, embora não afete o sabor do queijo, influencia a textura e o som ao mastigar.

• Cristais inorgânicos: são cristais formados por minerais, que surgem quando o sal não se dissolve e se dispersa durante o processo de fabricação do queijo. Por exemplo, cristais de fosfato de cálcio são encontrados sob a casca de queijos de casca florida e ajudam o queijo a amolecer durante a maturação.

• Cristais orgânicos: são cristais formados pela quebra de aminoácidos, surgindo à medida que a estrutura proteica do queijo se contrai e se expande durante a maturação. Por exemplo, cristais de tirosina dão uma textura crocante ao queijo gouda maturado.

• Lactato de cálcio e cristais de aminoácidos: o lactato de cálcio é encontrado principalmente na parte externa do queijo cheddar, enquanto cristais de tirosina ou leucina são encontrados no interior do queijo. Os cristais de tirosina são duros e crocantes, enquanto o lactato de cálcio pode parecer macio e farináceo.

• A idade do queijo e os cristais: os cristais indicam a idade do queijo e sugerem que queijos maturados têm maior probabilidade de ser saborosos. Se você vê cristais brancos, isso indica que o queijo foi bem maturado e provavelmente está delicioso.

• Conclusão: se você vê uma substância branca no queijo, ela pode ser cristal, não mofo. Se for macia, pode ser mofo, mas se for dura, é mais provável que seja cristal. Isso indica um queijo bem maturado e com grande chance de estar delicioso.

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Opiniões no Hacker News

• Passei alguns meses na Suíça por causa de um projeto, e nos supermercados de lá havia com frequência uma seção que eu e meus amigos chamávamos de reino do queijo.
  Era uma área com controle de temperatura e umidade só para queijos, e o atendente ficava feliz em ajudar na escolha. Eles sabem que, de qualquer forma, você vai acabar voltando, e de fato há esse tipo de decisão embutida nos produtos de lá

  • Sinto muita falta desses reinos do queijo. Não tenho nada contra os britânicos, mas eles parecem não saber muito bem o que é um bom queijo :p

• Sempre gostei da crocância que se sente em um bom Gouda, e foi bem interessante ler os detalhes sobre os cristais de tirosina que a causam

  • Parece um pouco como colocar ácido em um sourdough falso

• Quanto tempo vai levar até os fabricantes de queijo começarem a adicionar cristais crocantes separadamente para dar aparência de qualidade quando a qualidade real não existe?

  • Isso já acontece. Pelo menos no Reino Unido, e a maioria dos cheddars extra mature baratos de supermercado tem cristais adicionados.
    Pessoalmente, não me incomodo muito. Acho que, com os cristais, o produto fica de fato um pouco mais agradável
  • Exceto em cheddar e queijos parecidos, os cristais quase sempre ficam dentro do queijo, então a aparência externa é praticamente igual à de um queijo sem cristais

• Descobri isso quando fui a Gouda, na Holanda, e foi o melhor queijo que já comi

  • Gouda bem envelhecido foi o melhor queijo que já coloquei na língua.
    Moro na Suíça, perto da fronteira com a França, então há um mundo sem fim de queijos excelentes: Gruyere original maturado, Beaufort e até Cheddar, além de muitos queijos italianos AOC. Só de queijos duros com textura granulada, há centenas para escolher.
    Gosto de todos, mas o sabor daquele Gouda está em um nível totalmente diferente para mim e minha esposa. Felizmente, algumas lojas francesas logo do outro lado da fronteira importam um pouco, mas nunca vi em lojas suíças.
    Uma forma de elevar qualquer queijo em um nível, para nós, é acrescentar trufa-negra ou alho-negro selvagem.
    Falando em Gouda, preciso pegar alguns pedaços antes que as crianças comam tudo de novo
  • Se alguém imaginasse o ideal platônico do queijo laranja, acho que ele teria gosto de Gouda maturado na ponta da língua
  • É engraçado como, assim que leio a palavra Netherlands, minha cabeça rebobina e corrige a pronúncia.
    Se você tiver a oportunidade de ir à Holanda, recomendo muito fazer o tour em Gouda. É divertido e dá para provar vários queijos Gouda

• Cristais de queijo são umami. Muitos deles são cristais de glutamato.
  Fico curioso se cristais de outros aminoácidos têm um perfil de sabor parecido

  • No sentido de que contribuem para o umami, sim. Mas outras moléculas que dão umami costumam ser mais frequentemente nucleotídeos, como o inosinato em carnes e peixes e o guanilato em cogumelos secos
  • O umami dos queijos, especialmente dos queijos duros, é surpreendentemente subestimado. E eu realmente não entendo por que queijo já ralado e embalado é tão popular

• Planejei comprar alguns quilos de cheddar no supermercado e guardar na geladeira extra por um ano, e fiquei orgulhoso de usar cheddar maturado no mac and cheese de forno do Dia de Ação de Graças em novembro passado

  • Se você passar por Pullman, no estado de Washington, recomendo parar na loja de laticínios da WSU e comprar algumas latas de cheddar Cougar Gold.
    Queijo em lata soa estranho, mas é delicioso, feito por estudantes e envelhece muito bem. Tenho algumas latas na geladeira com quase 10 anos. Usar uma lata maturada em mac and cheese é meio desperdício, mas fiz mac and cheese com parte de uma lata mais jovem e ficou muito bom
  • Se você deixar cheddar suave ou médio por tempo demais, ele rapidamente fica mature, mas o sabor não fica lá essas coisas. Já os queijos franceses envelhecem bem até em casa

• O cheddar Coastal vendido na Costco tem muitos desses cristais

  • O bloco de sharp cheddar da Kirkland também pode desenvolver esses cristais na superfície

• Lendo esta thread, começo a achar que talvez eu seja a única pessoa na Terra que não gosta de gosto de cristal

  • Se algo começa a crescer em qualquer comida, incluindo queijo, tendo a não pegar com as mãos nuas e jogo fora.
    Também não uso queijo com frequência, e talvez isso seja algo da minha região. Usamos outros tipos de queijo e, em geral, comemos quando está fresco

• Não dá para deixar de mencionar o excelente livro The Science of Cheese, de Michael H. Tunick.
  É literalmente uma introdução científica aprofundada sobre queijo, e é um ótimo livro em que dá para sentir a paixão do autor pelo trabalho dele

• Fico meio chateado agora, porque no passado já joguei fora Cheddar perfeitamente bom por causa de manchas brancas

  • Em queijos duros, é muito raro que mofo ruim penetre a superfície.
    Se aparecer algum mofo suspeito por fora, dá para cortar apenas alguns milímetros da parte externa e comer o resto sem problemas. Em queijos rústicos ou feitos em casa, controlar o mofo “ruim” da parte externa durante o processo de maturação antes de chegar ao consumidor também é um procedimento normal. https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...
  • Se aparecerem manchas brancas bem nítidas em queijos feitos com mofo branco, como Brie, geralmente é só o queijo se reativando. Em teoria, não é preciso cortar nada
  • Não, isso provavelmente é mofo na maioria dos casos. Especialmente se for um queijo deixado por muito tempo na geladeira, como no artigo; nem toda mancha branca é um bom sinal
  • Eu fiz exatamente isso com um pedaço de queijo ontem e agora estou arrependido