Calcium Lactate (2018), não mofo

A substância branca que cresce no queijo

• Lactato de cálcio: quando aparece uma substância branca no queijo, ela pode ser lactato de cálcio, e não mofo. Isso indica que o queijo foi maturado por bastante tempo e que seu sabor ficou mais profundo.

• Cristais no queijo: os cristais presentes no queijo se dividem em dois tipos. Um é formado pela emulsificação de minerais (sal), e o outro surge pela quebra de proteínas. Este último é chamado de "cristal de sabor" e, embora não afete o sabor do queijo, influencia a textura e o som ao mastigar.

• Cristais inorgânicos: são cristais formados por minerais, que surgem quando o sal não se dissolve e se dispersa durante o processo de fabricação do queijo. Por exemplo, cristais de fosfato de cálcio são encontrados sob a casca de queijos de casca florida e ajudam o queijo a amolecer durante a maturação.

• Cristais orgânicos: são cristais formados pela quebra de aminoácidos, surgindo à medida que a estrutura proteica do queijo se contrai e se expande durante a maturação. Por exemplo, cristais de tirosina dão uma textura crocante ao queijo gouda maturado.

• Lactato de cálcio e cristais de aminoácidos: o lactato de cálcio é encontrado principalmente na parte externa do queijo cheddar, enquanto cristais de tirosina ou leucina são encontrados no interior do queijo. Os cristais de tirosina são duros e crocantes, enquanto o lactato de cálcio pode parecer macio e farináceo.

• A idade do queijo e os cristais: os cristais indicam a idade do queijo e sugerem que queijos maturados têm maior probabilidade de ser saborosos. Se você vê cristais brancos, isso indica que o queijo foi bem maturado e provavelmente está delicioso.

• Conclusão: se você vê uma substância branca no queijo, ela pode ser cristal, não mofo. Se for macia, pode ser mofo, mas se for dura, é mais provável que seja cristal. Isso indica um queijo bem maturado e com grande chance de estar delicioso.

[GN⁺]

Comentários do Hacker News

• Quando passei alguns meses em um projeto na Suíça, havia um balcão no supermercado que eu chamava de "reino dos queijos"

  • O reino dos queijos era um espaço com clima controlado, dedicado apenas a queijos, e os funcionários de lá ajudavam com prazer, sabendo que os clientes voltariam
  • Os produtos de lá tinham cristais, então acabei voltando depois

• Sempre gostei da crocância de um bom queijo gouda, e foi divertido ler detalhes sobre os cristais de tirosina que a causam

• Fico imaginando quanto tempo vai levar para os fabricantes de queijo começarem a adicionar cristais crocantes para sinalizar qualidade sem ter qualidade de fato

• Algo que aprendi visitando Gouda, na Holanda. Foi o melhor queijo que já comi até hoje

• O queijo cheddar Coastal vendido no Costco tem bastante desse tipo de cristal

• Cristais de queijo são umami. Muitos cristais são de glutamato. Fico curioso se cristais de outros aminoácidos também têm um perfil de sabor parecido

• Menção obrigatória a um excelente livro: "The Science of Cheese", de Michael H. Tunick

  • É uma introdução científica aprofundada ao queijo, e dá para sentir a paixão do autor; é uma ótima leitura

• Fico um pouco bravo comigo mesmo por já ter jogado fora um cheddar perfeito por causa de manchas brancas no passado

• Tenho orgulho de ter comprado alguns quilos de cheddar no supermercado, guardado na geladeira extra por um ano e preparado um cheddar maturado para mac and cheese assado no Dia de Ação de Graças de novembro passado

• Em geral, o lactato de cálcio fica na parte externa do queijo (normalmente cheddar), enquanto os cristais de tirosina ou leucina ficam no interior

  • O lactato de cálcio pode se formar também no interior do queijo, mas os cristais de tirosina e leucina não podem se formar na parte externa